Traditional fish source production
Một cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống
Ăn nước mắm bằng tai, bằng mắt

Khảo sát ở nhiều siêu thị lớn, nhiều ý kiến cho rằng, nước mắm truyền thống đang hồi sinh khi đã có mặt ở hầu hết hệ thống siêu thị của Co.opmart, Big C, Aeon... và có sự tăng trưởng ổn định.

Tuy nhiên thực tế, đến thời điểm này, các sản phẩm nước mắm truyền thống vẫn chưa thể là đối thủ và chưa thể cạnh tranh trực tiếp với các sản phẩm nước mắm công nghiệp đang nắm giữ thị phần lớn trên thị trường. Theo một thống kê gần đây, mỗi năm thị trường Việt Nam tiêu thụ 200 triệu lít nước mắm, 75% trong đó là nước mắm công nghiệp.

Chỉ ra nghịch lý Việt Nam là nước có bờ biển dài nhưng nước mắm công nghiệp lại đang thắng thế nước mắm truyền thống, ông Nguyễn Huy Tiến, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phan Thiết cho biết, các vùng sản xuất nước mắm lớn của Việt Nam như Phan Thiết, Nha Trang, Phú Quốc... đều có truyền thống trên 100 năm nay.

Trong khi đó, các doanh nghiệp mua một phần nước mắt truyền thống về pha chế ra cùng với các loại phụ gia, hương liệu, có loại nước mắm không có chút cá nào mà chỉ có hương cá, vị cá, độ đạm quá thấp nhưng vẫn gọi là nước mắm. Các sản phẩm đó được quảng cáo rầm rộ trên truyền thông, người tiêu dùng thấy hấp dẫn thì mua.

"Sản xuất nước mắm truyền thống hầu hết là các cơ sở nhỏ lẻ, vốn nhiều lắm cũng chỉ chừng vài tỷ đồng, mỗi năm làm ra vài trăm ngàn đến một triệu lít nước mắm đã là nhiều. Bởi vốn ít nên các cơ sở này không có kinh phí để thông tin quảng cáo, marketing. Như Hiệp hội nước mắm Phan Thiết có mấy chục hội viên nhưng chúng tôi không thể có tiền để lo quảng cáo vì tiền lãi bán hàng đã rất thấp.

Trong khi đó, doanh nghiệp sản xuất nước mắm công nghiệp nhiều tiền, có nơi được nước ngoài đầu tư, chi phí quảng cáo của một công ty nước mắm công nghiệp trong một ngày có khi từ vài chục đến hàng trăm triệu đồng là hết sức bình thường. Bởi thế, chúng tôi chỉ biết khuyến cáo với người dân nên mua hàng thông minh và trông chờ vào sự quản lý của cơ quan chức năng", ông Tiến nói.

Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phan Thiết cho biết, nếu nhìn bằng mắt, nước mắm công nghiệp có màu sắc đẹp hơn, vị không quá mặn, mùi không nặng, đó có thể là điểm thu hút người tiêu dùng. Tuy nhiên, theo đúng công thức truyền thống, mỗi lít nước mắm phải chứa từ 260-300g muối, trong khi nước mắm công nghiệp chỉ có chừng 15g muối/lít, độ đạm thấp nên đương nhiên không mặn, không mùi. Chưa kể họ còn cho thêm một số chất thành phần lý hóa, chất tạo ngọt... vào làm dịu hơn, không còn mùi nước mắm mà chỉ còn mùi hóa chất.

"Giá nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống ngang ngửa nhau, thậm chí nước mắm truyền thống còn rẻ hơn 20-30% do không mất chi phí quảng cáo, marketing, nhà sản xuất tính thấy có lãi là bán ra được. Thế nhưng nếu so về chất lượng thì nước mắm truyền thống có thể gấp 5-7 lần nước mắm công nghiệp.

Ví dụ, một chai mắm 1 lít, các cơ sở sản xuất nước mắm công nghiệp bán ra với giá 30.000-40.000 đồng và chỉ có 2-3 độ đạm, trong khi nước mắm truyền thống bán giá 20.000-30.000 đồng/lít, độ đạm tới 20-25N", ông Nguyễn Huy Tiến dẫn chứng.

Ông khẳng định, người tiêu dùng Việt Nam bấy lâu nay ăn nước mắm bằng mắt, bằng tai chứ không phải bằng miệng.

"Mở bất cứ kênh nào trên truyền hình cũng thấy quảng cáo nước mắm công nghiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đạt tiêu chuẩn nọ kia. Thậm chí, nhà xưởng của các đơn vị sản xuất nước mắm công nghiệp sạch bóng như phòng ngủ, khách sạn.

Ấy là vì nước mắm công nghiệp làm gì có đạm! Trong khi đó, nhà xưởng sản xuất nước mắm truyền thống hết sức bình thường, các gia đình làm nước mắm 30-50 năm nên các dụng cụ phải cũ đi, chưa kể nó bị muối, bị nước ăm mòn, nước mắm truyền thống thậm chí chỉ dùng vòi để hút từ thùng ra. Cả trăm năm nay, ông bà chúng tôi đều ăn như vậy nhưng không có ai bị nhiễm độc, nhiễm trùng.

Không chỉ ăn bằng mắt, bằng tai, nhiều người tiêu dùng còn thích mua nước mắm công nghiệp về sử dụng cho tiện và ít mùi, đặc biệt những người trên dưới 30 tuổi. Ngay như cháu chắt trong nhà tôi cũng bảo, nước mắm tôi sản xuất ra thơm ngon thật đấy nhưng mùi ám vào quần áo, nhà cửa.

Nước mắm giàu đạm thì mới có mùi nhưng bây giờ người ta sống trong nhà hộp, chung cư, có máy lạnh nên chỉ mua nước mắm công nghiệp về dùng cho không có mùi", ông Nguyễn Huy Tiến chia sẻ.

Đúng quy chuẩn mới được gọi là nước mắm

Theo Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phan Thiết, chính sự lập lờ của các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp khiến người tiêu dùng bị dối gạt nhiều năm qua và bản thân nước mắm truyền thống có giai đoạn tưởng như bị xóa sổ.

Bởi vậy, ông kiến nghị, cơ quan chức năng cần siết chặt quản lý, sản phẩm tuân theo đúng quy chuẩn thì mới gọi là nước mắm.

"Theo quy định của TCVN, nước mắm có bốn loại. Loại đặc biệt có độ đạm là 30 độ, loại thượng hạng 25 độ đạm, loại hạng 1 là 15 độ đạm, còn loại hạng 2 (loại thấp nhất) 10 độ đạm. Các nhà sản xuất phải tuân thủ theo đúng quy định này thì mới được ghi là nước mắm trên sản phẩm, còn không phải ghi là nước chấm hay tên gọi khác", ông Tiến nhấn mạnh.

Ông cho biết, hiện các đơn vị sản xuất nước mắm truyền thống vẫn tổ chức bán hàng mang tính chất lan truyền là chính, còn để cạnh tranh với nước mắm công nghiệp, người tiêu dùng sẽ quyết định.

"Tôi tin rằng, khi ăn nhiều, ăn lâu, dần dần người tiêu dùng sẽ tự nhận ra nước mắm nào mới là thật, là ngon thực sự. Những người ở độ tuổi 30-40 có thể không thích nước mắm truyền thống vì nặng mùi nhưng bán hàng nhiều năm tôi thấy, những người ở độ tuổi 50 trở lên hầu hết đều mua nước mắm truyền thống.

Dẫu nước mắm công nghiệp có phát triển, các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống vẫn không thể chết, họ cứ bán chầm chậm, đủ sống và có đối tượng khách hàng riêng.

Nước mắm công nghiệp chiếm 75-80% thị trường, 20% còn lại vẫn sử dụng nước mắm truyền thống. Thực tế, các doanh nghiệp sản xuất nước mắm công nghiệp vẫn phải mua mắm truyền thống về pha chế", Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phan Thiết lạc quan nói.