Đậu tương
Đậu nội, đậu ngoại

Hình ảnh những chiếc xe tải chất đầy bao tải đậu tương hay những chiếc máy chở ngất nghểu 4-5 bao tải đậu tương trên đó có chữ in đậm dòng chữ "Canada gmo soybeans" (đậu tương biến đổi gen Canada) đã không còn lạ lẫm với nhiều làng nghề chế biến đậu phụ ở khắp cả nước.

Trong tổng số 1,5-2 triệu tấn đậu tương nhập khẩu về Việt Nam mỗi năm (chủ yếu là đậu biến đổi gen) phần lớn dành để ép làm dầu ăn, phần nhỏ dành để chế biến thành tào phớ, đậu phụ, sữa đậu, đậu tương rang ăn liền. Ngót 20 năm nhập khẩu đậu tương là ngót 20 năm người Việt Nam đã tiêu dùng sản phẩm cây trồng biến đổi gen GMO...

Con đường đê chạy qua xã Hồng Hà (Đan Phượng, Hà Nội) lúc nào như cũng được tẩm ướp bởi mùi thơm phưng phức của những xưởng sản xuất đậu phụ lúc nào cũng tấp nập, ngún khói. Gió sông Hồng cuồn cuộn thổi còn đẩy đưa mùi thơm đặc trưng ấy vượt sang tận tỉnh bạn Vĩnh Phúc. 333 hộ làm đậu với khoảng 1.000 lao động trực tiếp hoặc gián tiếp tham gia, mỗi ngày xay nghiền 20-30 tấn đậu tương đủ để sản xuất ra vài trăm ngàn bìa đậu phụ, những con số đó đã đưa Hồng Hà trở thành thủ phủ của nghề ở miền Bắc.

Non trưa, chồng chị Nguyễn Thị Thủy mới về đến nhà sau chuyến đi đổ buôn cho các hàng đậu ở khắp ngóc ngách nội thành Hà Nội. Mệt phờ người anh uể oải dựng chân chống chiếc xe máy, trên đó vẫn chất lỉnh kỉnh những xô lớn, xô nhỏ giờ đã trống không. Xưởng nhà anh có 5 người gồm 2 vợ chồng và 3 công nhân nghiền mỗi ngày 70-80 kg đậu tương để từ đó ra hàng ngàn bìa đậu phụ. Từ hồi có máy móc phụ giúp công việc đã bớt đôi ba phần nặng nhọc nhưng những công đoạn của nghề thì vẫn nguyên như cũ.

12 h đêm anh chị đã thức dậy để làm sạch đậu, nhặt hạt hỏng, ngâm nước 4 tiếng, đãi, nghiền, vắt, nấu, pha nước chua tạo đông kết, gói vào khuôn, ép, dỡ bìa. Ngay cả nước chua cũng hoàn toàn tự nhiên, hình thành từ nước đậu xay ra để cách một ngày trong chum, trong vại cho lên men, không hề có bất cứ nguồn hóa chất nào khác để đông kết. Bí quyết của mỗi nhà mỗi khác, chủ yếu ở công đoạn pha chế nước chua này, non hay già sẽ quyết định đến chất lượng cuối cùng. Đậu ngon phải có độ mềm mại, độ béo còn bìa đậu đậu cứ cứng đờ sẽ nhanh bị chua.

7h sáng khi những mẻ đậu cuối cùng ép xong, dỡ ra khỏi khuôn cũng là lúc anh lên đường đi giao buôn cho phố Huế, Thi Sách, Tuệ Tĩnh, chợ 8/3 ở Hà Nội. Trong kho nhà chị Thủy có ba loại đậu tương gồm đậu ta, đậu Mỹ (đậu có nguồn gốc nhập ngoại từ Mỹ, Canada, Brazil) và đậu Tàu. Đỗ ta đóng trong các bao không có nhãn mác, đỗ Tàu có chữ tượng hình còn đỗ Mỹ có ghi nguồn gốc xuất xứ và công ty nhập khẩu. Đó là hình thức bên ngoài, còn mở bao ra, bên trong khác biệt khá rõ. Đỗ ta hạt to, màu nhạt, đỗ Tàu hạt nhỏ, màu vàng ươm rất đẹp, còn đỗ Mỹ hạt nhỏ, màu nhạt hơn, trên mỗi hạt lại có đường viền màu sẫm nhìn rất rõ.

Nói về nguồn gốc của các loại đậu, anh Hoàng Kim Thành - Chủ cơ sở sản xuất đậu phụ tương đối lớn ở thôn Bồng Lai cho hay: Đậu ta là loại cổ truyền, đậu Tàu có từ mấy chục năm trước với các hiệu Kim Hải, Cành Lá, Hắc Long Giang còn đậu Mỹ mới xuất hiện khoảng 10 năm nay. Đúng mùa đậu ta thì cứ tỷ lệ 7 ta 3 ngoại mà xay còn không đúng mùa thì 6,5 ngoại 3,5 ta. So sánh ba loại đậu trên thì Tàu là ngon nhất bởi thế luôn đắt hơn, thời cấm biên giá lên tới 27.000đ/kg, còn giá đậu Mỹ lúc đắt nhất cũng chỉ 16.000đ/kg, đậu ta lúc đắt nhất cũng chỉ 18.000đ/kg.

Lượng đậu phụ nhiều hay ít phụ thuộc vào hàm lượng tinh bột chứa bên trong hạt. Đậu Tàu ngon nhưng đắt, lại làm ra được ít đậu phụ nên người dân dùng cũng rất hạn chế, đậu ta ngon nhưng cứng nên theo anh Thành phối theo tỷ lệ 50% đậu Tàu, 50% đậu ta và đậu Mỹ sẽ ra loại đậu phụ vừa thơm ngon lại vừa béo mềm.

Làm đêm, làm ngày

Ở thủ phủ đậu phụ của miền Bắc này có sự phân công lao động rất chuyên nghiệp, đêm có người làm để sáng bán, ngày có người làm để chiều bán, hàng luôn tươi mới ngon, mới chiều lòng khách. So với xưởng làm đêm thì xưởng làm ngày chỉ chiếm khoảng 1/10. Tôi vào 3 xưởng ở Đồng Tiến để khảo sát.

Xưởng thứ nhất của anh Phạm Văn Bào - chị Nguyễn Thị Hồng hoạt động từ 7 h sáng đến 11h trưa với quy mô xay nghiền 30 kg đậu/ngày để sản xuất ra khoảng 600 bìa đậu. Hỏi về nguyên liệu chị Hồng khẳng định: Đậu ta có theo mùa, chỉ được 3-4 tháng/năm, giờ gần như đã hết, cũng không thể dự trữ được lâu vì sẽ chết đậu, vàng lõi, không làm được đậu phụ. Làng giờ chủ yếu làm đậu Mỹ, về mùi vị thì đậu ngoại cũng giống đậu ta...

So với 332 hộ còn lại thì xưởng nhà anh Nguyễn Đăng Tấn - chị Phạm Thị Thư thuộc loại quy mô nhất xã với 12 lao động mỗi ngày nghiền 150-200 kg đậu để sản xuất ra 6.000 bìa đậu phụ đủ các kích cỡ to, trung bình và nhỏ. To nhất 1 kg đậu tương được 10 bìa, bán 2.000đ/bìa. Vừa 1 kg được 18-20 bìa, bán 1.500đ/bìa. Nhỏ nhất hay còn gọi là đậu Mơ 1kg được 30 bìa, bán 800đ/bìa. Từ xưởng nhà anh chị cứ 2 tiếng lại có một chuyến xe máy chất đầy 10 thùng, mỗi thùng 220 bìa lên đường vào nội đô phục vụ cho các quán bia từ trưa đến chiều ở các địa chỉ Ô Quan Chưởng, Lê Văn Hưu, Thi Sách, Trần Nhật Duật. Ngoài đổ buôn anh chị còn có hẳn một cửa hàng bán lẻ ở phố Thanh Hà gần chợ Đồng Xuân nữa.

Cũng như hầu hết các hộ trong làng, hiện anh chị đều dùng đậu Mỹ để sản xuất: Việt Nam từ tháng 12-tháng 3 có đậu mùa còn từ tháng 8-10 có đậu chiêm (nhưng số lượng rất ít) các tháng còn lại trong năm đều làm bằng đậu Mỹ. Mỗi lần tôi nhập khoảng 2 tấn, giá hiện tại 14.000đ/kg. Đậu tương không để lâu được vì ít nhựa chế biến đậu phụ sẽ không ngon. Đậu Mỹ tuy làm ra ít đậu phụ nhưng mềm và béo hơn, đậu ta có thể làm ra nhiều đậu phụ nhưng dai hơn và không béo bằng, còn mùi vị là như nhau.