Thỏ ư?
Vâng, tất cả đều bắt đầu khi những nhà nghiên cứu cho thỏ ăn protein và cholesterol, và nồng độ cholesterol trong máu chúng tăng vọt lên. Và nó tăng đến những mức độ chưa bao giờ đo được ở người. Lượng cholesterol ở trong các động mạch thỏ, nhưng nó gây ra một loại tổn thương khác so với những gì thấy ở người, và những con vật ấy cũng không bao giờ bị tắc động mạch cả. Thay vào đó, cholesterol tích tụ trong các cơ quan nội tạng của chúng, dẫn đến sự tích tụ mỡ trong gan và thận, cùng với mắt bị đổi màu và lông rụng. Những con thỏ bị nhồi ăn này không chết vì bệnh tim mạch; chúng chết vì đói vì chúng không muốn ăn nữa. Đó chính là những gì bạn có thể trông đợi khi bạn lấy một con thú ăn cỏ với cơ thể được thiết kế để tiêu hóa cellulose và nhồi nhét đầy protein và chất béo vào nó.
Thí nghiệm điên rồ này cũng đã được thực hiện trên "gà, chuột bạch, bồ câu, vẹt, dê" với những kết quả tương tự. Khi nó được thực hiện trên động vật ăn thịt - mèo, chó, cáo - nó không gây ra tổn thương nào. Ở chó, cho ăn cholesterol nhiều không gây ra bất cứ tác động nào trừ phi con vật khốn khổ đã bị phẫu thuật cắt bỏ tuyến giáp hay bị tiêm thuốc để ức chế hoạt động tuyến giáp.
Anthony Colpo viết, "Hàm lượng cholesterol cao trong thức ăn có vẻ như được chuyển hóa dễ dàng bởi những động vật ăn thịt, trong khi các động vật ăn cỏ có thể không có những cơ chế thích hợp để chuyển hóa lượng cholesterol và mỡ động vật lớn trong thức ăn, cả hai thứ đó đều vắng mặt trong thức ăn từ thực vật bình thường của chúng." Khó có gì hiển nhiên hơn thế nữa phải không? Hãy nhớ rằng 80% lượng cholesterol trong máu của bạn được tạo ra bởi chính cơ thể bạn. Chỉ có 20% là từ thức ăn bạn ăn vào. Cơ thể bạn biết nó cần chừng nào cholesterol. Nó có thể bị lừa - bởi insulin chẳng hạn - nhưng nó điều chỉnh lượng cholesterol nó sản xuất dựa trên những gì bạn ăn. Nếu bạn ăn nhiều cholesterol, nó sẽ sản xuất ít đi. Một dự án phân tích kết quả từ một trăm sáu mươi bảy - vâng, 167 - thí nghiệm về cholesterol trong chế độ ăn chỉ ra rằng tăng lượng cholesterol trong chế độ ăn có ảnh hưởng không đáng kể lên lượng cholesterol trong máu và không có liên hệ nào tới nguy cơ bệnh tim mạch.
Trước khi chúng ta tiếp tục, bạn có biết cholesterol là cái gì không đã? Cái chất lành mạnh và bị phỉ báng khắp nơi này cần thiết cho tất cả các tế bào trong cơ thể bạn, đặc biệt là những tế bào làm bạn là con người. Chính xác ra mà nói, cholesterol là một sterol chứ không phải là một chất béo. Một trong những chức năng chính của gan là sản xuất cholesterol, không phải vì gan bạn muốn bạn chết, mà là vì sự sống không thể có được nếu không có cholesterol. Nồng độ cholesterol thấp có thể gây chết người. Sự gia tăng tỷ lệ tử vong do cholesterol thấp này nghiêm trọng đến mức Học Viện Quốc Gia về Tim, Phổi và Máu trực thuộc Viện Y Tế Quốc Gia Hoa Kỳ đã tổ chức một hội thảo để thảo luận các khám phá của các nhà nghiên cứu về chủ đề này. "Những bằng chứng từ nhiều nguồn khác nhau đã được trình bày và chỉ ra mối liên hệ giữa nồng độ cholesterol thấp trong máu và nhiều dạng ung thư, đột quỵ xuất huyết, các bệnh về hô hấp và tiêu hóa, và những cái chết do bạo lực," Colpo tóm tắt. Ở Pháp, một nghiên cứu trên 6000 người đàn ông trên 17 tuổi cho thấy những người có lượng cholesterol giảm nhiều nhất có nguy cơ ung thư cao nhất. Hay là những bệnh nhân suy tim có nồng độ cholesterol thấp nhất có nguy cơ tử vong cao gấp hai lần bình thường? Còn nhiều ví dụ nữa, nhưng tất cả chúng đều sẽ có vẻ thậm vô lý cho đến khi bạn hiểu rằng cholesterol là một chất giúp bảo tồn sự sống, chứ không phải là một kẻ sát nhân trong mạch máu của bạn.
Hình 4A: Tương quan giữa phần trăm calo đến từ chất béo và tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch (trên 1000)
Cholesterol còn là chất sửa chữa cơ bản của cơ thể. Tính toàn vẹn của thành ruột của bạn đặc biệt phụ thuộc vào nó. Và cholesterol có khả năng chống ôxy hóa, giữ cho những gốc tự do gây ung thư khỏi gây tổn hại. Cuối cùng, tất cả các hormone của bạn, bao gồm cả hormone sinh dục, đều được làm từ cholesterol.
Nghe vậy có khủng khiếp lắm không?
Trong nền văn hóa này, nói một cách hình tượng, chúng ta là những đứa trẻ đang ngồi bên đống lửa trại, trong lúc bóng đêm đang đổ xuống, lắng nghe những đứa trẻ lớn đầu như là Hiệp Hội Tim Mạch Mỹ và Bộ Nông Nghiệp Mỹ. Bọn họ kể cho chúng ta nghe câu chuyện về một gã điên chuyên đi bắt trẻ con vừa trốn khỏi bệnh viện tâm thần với cái tên Cholesterol ... Những người lớn đứng phía sau bảo chúng ta rằng chuyện ấy không có thật, nhưng có khi nào chúng ta lắng nghe họ?
Một trong những đứa trẻ lớn đầu ấy là Ancel Keys, người đã bố trí nghiên cứu Sáu Quốc Gia nổi tiếng. Hình 4A là những gì ông ta muốn bạn biết.
Hình 4B: Từ trên xuống: Lượng mỡ động vật ăn trung bình mỗi ngày (gam), tổng số TV và radio mới mỗi năm (triệu cái) và số tử vong do bệnh tim mạch mỗi năm (trên 1 triệu người)
Nghiên cứu của John Yudkin năm 1957 chỉ ra sai lầm khi đánh đồng sự tương quan với quan hệ nhân quả. Bạn có thể thấy từ hình 4B rằng việc sở hữu TV và radio có sự tương quan với bệnh tim mạch mạnh hơn bất cứ yếu tố dinh dưỡng nào. Nhưng không có ai trên thế giới này cho rằng TV gây ra bệnh tim mạch, hay vứt TV đi sẽ khiến chúng ta sống lâu hơn. Cũng không ai đi điều tra xem liệu TV có phát ra những tia làm tim ngừng đập hay tỏa ra chất độc làm tổn hại mạch máu không. Không có cơ quan y tế chính phủ nào trả tiền để dân chúng vứt TV đi nhằm chữa trị bệnh tim mạch. Không ai nhầm lẫn sự tương quan với quan hệ nhân quả.
Tiến sĩ Uffe Ravnskov xây dựng một đồ thị (hình 4C) cho thấy mối tương quan giữa mức thuế thu nhập với bệnh tim mạch. Theo đồ thị của ông, nếu mức thuế thu nhập giảm xuống dưới 9.55%, những công dân đáng kính trọng của Thụy Điển sẽ thoát hoàn toàn khỏi lưỡi hái của bệnh tim mạch.
Hình 4C: Tương quan giữa mức thuế năm 1976 và tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch ở mỗi thành phố (trên 100.000 người)
Ý tôi ở đây là đừng bao giờ đánh cược tiền bạc của bạn - chứ đừng nói đến sức khỏe của bạn - lên một nghiên cứu dịch tễ học. Và hãy học cách phân biệt giữa mối tương quan và quan hệ nhân quả. Hay, như một số nhà nghiên cứu đã nói sau khi những số liệu thực tế về chế độ ăn nhiều chất béo bác bỏ giả thuyết về chất béo của họ: "Những quan sát trên dân chúng chỉ có ích cho việc xây dựng nên các giả thuyết. Chúng không thể cung cấp những bằng chứng có tính thuyết phục về mối quan hệ nhân quả."
Keys chỉ sử dụng những số liệu phù hợp với giả thuyết của ông ta. Ông ta có dữ liệu dinh dưỡng từ 22 quốc gia và ông ta chỉ dùng những nước mà ông thích. Hình 4D phục hồi tất cả các dữ liệu đã bị ông ta loại bỏ. Bạn có thể thấy giả thuyết của ông ta bị bác bỏ hoàn toàn bởi chính những dữ liệu mà ông ta có, và đã bỏ qua một cách cố ý. Một nhà nghiên cứu khác, tiến sĩ George Mann, khám phá ra rằng Keys còn loại bỏ cả những nước có mối tương quan giữa sự ít vận động và bệnh tim mạch. Ngay trên sân nhà, nghiên cứu của Keys là một thất bại thảm hại cho đến khi ông ta bóp méo số liệu để nó phù hợp với mục đích của ông ta.
Hình 4D: Tương quan giữa phần trăm calo đến từ chất béo và tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch (trên 1000)
Hình 4E: Mức cholesterol trung bình (đường liền) và tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch (đường đứt)
Kendrick cũng lưu ý rằng nếu Keys chọn Đức, Thụy Sĩ, Pháp và Thụy Điển thay vì Hy Lạp, Nam Tư cũ, Hoa Kỳ và Nhật Bản, Keys đã "chứng minh" một mối tương quan nghịch. "Nghĩa là dân chúng ăn càng nhiều chất béo và cholesterol thì nguy cơ bệnh tim mạch càng thấp."
Thế nhưng những đứa trẻ lớn đầu ở Hiệp hội Tim mạch Mỹ, Bộ Nông nghiệp Mỹ và Pfizer thích gã điên chuyên bắt trẻ con của bọn họ hơn. Mặc dù những thông tin trên đã có được hơn 40 năm, và rất nhiều bác sĩ và nhà nghiên cứu đã lên án Giả Thuyết Chất Béo là một trò lừa bịp cũng lâu như vậy, y học chính thống vẫn coi "Phương trình Keys" là "cách chính xác nhất để dự đoán ảnh hưởng của chế độ ăn uống lên nồng độ cholesterol trong máu của các cá nhân và tập thể, và qua đó, nguy cơ bị bệnh tim mạch của họ." Rõ ràng là chúng ta phải tự mình tìm ra sự thật về chế độ ăn uống và sức khỏe, chất béo và tim mạch, nguyên nhân và kết quả.
Bệnh tim mạch hàng năm chịu trách nhiệm cho một con số khổng lồ người chết và tàn tật ở Hoa Kỳ. Tôi hy vọng rằng những bằng chứng trình bày trong những trang trước - đặc biệt là những bằng chứng bằng hình ảnh - là có sức thuyết phục, là đủ sức thuyết phục để giải phóng bạn. Hãy ném vào sọt rác những hộp margarine mang bệnh tật, những hộp sữa ít chất béo không nuốt nổi, những đồ ăn không chất béo làm từ đậu nành mà hương vị duy nhất là một dư vị ôi mà bạn đã quyết tâm không để ý đến. Cơ thể bạn - bộ não của bạn, bộ xương của bạn, trái tim của bạn - đang đói, và ở một nơi nào đó bên trong bạn, bạn biết điều đó là đúng. Bạn không có gì để mất, ngoại trừ cực hình mà bạn vẫn đang phải chịu đựng.
* * * * * *
Nếu bạn muốn đào sâu hơn nữa vào các nghiên cứu, nếu bạn cần thêm thông tin để cảm thấy chắc chắn trước khi làm một việc lớn như là cải tổ hoàn toàn chế độ ăn, tôi gợi ý một số điểm cần lưu ý sau đây.
- Các nghiên cứu dịch tễ học là rất hạn chế bởi có một số lượng vô hạn các tham biến ảnh hưởng đến kết quả mà không thể kiểm soát được.
- Nếu bạn vẫn muốn xem các nghiên cứu dịch tễ học, lưu ý đừng bao giờ nhầm lẫn sự tương quan với quan hệ nhân quả.
- Các nghiên cứu có kiểm soát thường là tốt hơn, nhưng hãy đọc chúng cẩn thận. Đừng bao giờ tin các dòng tít lớn trên mặt báo. Và cũng đừng chỉ đọc mỗi kết luận, mà đọc toàn bộ bài nghiên cứu. Các dữ liệu thường hay bị nhào nặn và bóp méo để hỗ trợ cho sự thiên vị có sẵn của tác giả nghiên cứu. Hãy tự mình kiểm tra xem có phải tất cả các tham biến đều giống nhau trong tất cả các trường hợp ngoại trừ tham biến đang được kiểm tra hay không. Và để ý dấu vết của đồng tiền. Cực kỳ thận trọng với những nghiên cứu được tài trợ bởi các công ty dược phẩm.
- Không bao giờ tin mỗi một nghiên cứu, dù cho nó có hoàn hảo đến mức nào hay bạn thích các kết luận của nó đến đâu. Hãy nhớ nguyên tắc cơ bản của khoa học: để một kết quả thí nghiệm có giá trị, nó phải có thể lặp lại được bởi một người khác.
- Hãy nhớ lời của Jessica Prentice, tác giả cuốn Full Moon Feast (Lễ Hội Trăng Tròn): "Mặc dù các hiệu sách chứa đầy những lời khuyên làm thế nào để trở nên khỏe mạnh hay giảm cân, và các phương tiện truyền thông ra rả liên tục về những thực phẩm nào là có lợi và cái nào là có hại cho chúng ta, tôi thấy có rất ít những gì tôi nghe được về thực phẩm ở đất nước Mỹ này là có ích cho tôi. Sự thừa thãi thông tin không giúp tôi ăn uống tốt hơn - trên thực tế, nó làm tôi bối rối và còn có hại là khác."
Nhận xét: Xem những phần khác: