Schmid đặt tên cho chương sách của ông về chủ đề này là "Phản bội" (Betrayal). "Phản bội," ông viết, "là một từ mạnh, mang hàm ý về sự không trung thành và những hành vi lừa lọc cố ý. Quan điểm của tôi... là nhiều tổ chức chính phủ và phi chính phủ của chúng ta đã phản bội sự tin tưởng của chúng ta." Sự phản bội đó đã xảy ra vì cùng một lý do như những sự phản bội khác thường có: tiền. Ngành công nghiệp thực phẩm và nông nghiệp là một thành phần khổng lồ của nền kinh tế Hoa Kỳ - một ngàn tỷ đôla thu nhập mỗi năm, chiếm 13% tổng thu nhập quốc gia. Schmid giải thích:
Sự tăng trưởng của ngành công nghiệp thực phẩm trùng hợp với một thay đổi từ từ nhưng toàn diện trong chế độ ăn điển hình của người Mỹ, từ một chế độ ăn dựa trên những thực phẩm tươi sống sản xuất tại địa phương sang một chế độ ăn dựa trên thực phẩm chế biến sẵn có thể có nguồn gốc từ bất cứ đâu. Trong khi ngành công nghiệp ấy phát triển, lối sống nông nghiệp bị thu hẹp; 40% dân Mỹ sống trong một trang trại vào năm 1900, so sánh với ít hơn 2% hiện nay... Năm mươi năm trước, hàng trăm ngàn nông dân tự nuôi những đàn gà của họ. Ngày nay, một vài tập đoàn thực phẩm sản xuất gần như tất cả số gà chúng ta tiêu thụ thông qua một hệ thống được gọi là tổng hợp theo chiều dọc: một tập đoàn sở hữu và kiểm soát tất cả các giai đoạn sản xuất và tiếp thị... Hầu hết mọi người ngày nay không biết rằng thịt gà từng có mùi vị khác hẳn.Chúng ta cũng không nhận ra điều gì đã xảy ra với đất đai, cộng đồng và thực phẩm của chúng ta. Khi Schmid nói "thực phẩm sản xuất tại địa phương", điều đó có nghĩa là một người nông dân thực sự nuôi trồng nó, thay vì một nhà máy thực phẩm của một tập đoàn nào đó sản xuất ra nó. Người nông dân đó có thể là hàng xóm của bạn, hay một thành viên trong cộng đồng tôn giáo của bạn, hay một thành viên trong hội phụ huynh ở trường học gần nhà bạn. Các bạn biết lẫn nhau, và tốt xấu gì thì các bạn cũng cần nhau. Có một khía cạnh đạo đức bên dưới mỗi giao dịch kinh tế trong xã hội đó. Những cộng đồng địa phương và những sợi giây ràng buộc trong các cộng đồng đó đã bị tiêu diệt bởi các công ty chiếm hữu nguồn thực phẩm của chúng ta. Hãy nhìn lại những con số mà Schmid cung cấp: nông dân địa phương giảm từ 40% xuống 2%. Và con số 2% ấy, những người đang trồng những cây lương thực đã bị các công ty định giá trước, hay đang chết dần chết mòn, cũng chỉ là các nông nô trên mảnh đất của họ.
Buộc những người nông dân rời mảnh đất của họ cũng có nghĩa là những con vật nuôi cũng biến đi. Cách hiệu quả nhất để sản xuất thực phẩm hàng loạt là với những đồn điền khổng lồ trồng một loại cây, bón bằng phân bón hóa học. Những con vật nuôi - bây giờ gọi là đơn vị vật nuôi - nhồi vào những cái chuồng chật cứng và nhồi nhét đầy ngô rẻ tiền. Cơn ác mộng môi trường xảy ra khi phân bón hóa học lan ra từ những đồn điền đó - tạo ra các vùng chết ở đại dương, vi khuẩn xâm nhiễm nước ngầm và mất đất màu - là kết quả không thể tránh khỏi. Cơn ác mộng về đạo đức của chế độ chăn nuôi công nghiệp cũng là hiển nhiên với bất cứ ai.
Việc chạy theo kinh tế của nền sản xuất thực phẩm công nghiệp đã gây ra tất cả những sự hủy hoại ấy. Taubes giải thích rằng tinh bột và những carbohydrate tinh chế khác "là những chất dinh dưỡng mang lại một lượng calo nhất định với giá rẻ nhất, và do đó chúng có thể được bán với lợi nhuận cao nhất." Giá trị của ngô trong hộp cornflake của bạn chỉ chiếm không quá 10% giá bán lẻ của hộp đó. Nhiều khi giá thành đóng hộp còn lớn hơn giá thành sản phẩm. Trong khi đó, giá trị của những sản phẩm từ động vật như thịt bò, thịt gà và trứng chiếm 50-60% giá bán lẻ. Qua đó bạn có thấy những kẻ đang kiểm soát nguồn thực phẩm của chúng ta muốn lái chế độ ăn của chúng ta về hướng nào không? Những carbohydrate rẻ tiền ấy là nguồn tạo ra những lợi nhuận khổng lồ cho bọn chúng.
Và những thay đổi trong chế độ ăn của người Mỹ đó được đẩy mạnh hơn nữa bởi các chính sách của chính phủ. Cú đẩy đầu tiên đến vào năm 1977 từ một ủy ban Thượng viện cầm đầu bởi George McGovern. Cú đẩy thứ hai đến vào năm 1984 khi Viện Sức khỏe Quốc gia (National Institutes of Health) ủng hộ chế độ ăn ít chất béo. Trong thời gian đó, hàng trăm triệu đôla của dân chúng được tiêu vào năm nghiên cứu khổng lồ nhằm tìm cách gắn chất béo trong thực phẩm với bệnh tim mạch. Những nghiên cứu đó thất bại một cách thảm hại. Và một số nhà khoa học biết trước là chúng sẽ thất bại. Phil Handler, chủ tịch Học viện Khoa học Quốc gia (National Academy of Scientists), hỏi quốc hội, "Chính quyền liên bang có quyền gì để đề xuất người dân Mỹ thực hiện một thí nghiệm dinh dưỡng khổng lồ với chính họ là những vật thí nghiệm khi có quá ít bằng chứng rằng nó có lợi cho họ?" Tiến sĩ Pete Aherns, một chuyên gia về trao đổi chất cholesterol, nói với ủy ban McGovern rằng những kết quả của một chế độ ăn ít chất béo không phải là một vấn đề khoa học mà là một canh bạc.
Giờ đã 25 năm sau và chúng ta vẫn chưa thắng được canh bạc đó. So với hồi đó, mỗi người dân Hoa Kỳ bây giờ mỗi năm ăn nhiều hơn 27 kg ngũ cốc và 14 kg đường rẻ tiền, hầu hết là từ ngô. Một trong những kết quả của nó là bệnh tiểu đường khởi phát ở tuổi trưởng thành bây giờ không thể gọi như vậy nữa vì quá nhiều trẻ em mắc phải nó. Nguồn thực phẩm của chúng ta cũng đã bị tước bỏ những loại chất béo tốt lành như bơ, mỡ lợn và dầu dừa, và thay vào đó là những dầu thực vật rẻ tiền, dễ bị ôxy hóa của các tập đoàn nông nghiệp, tất cả đều được đóng dấu "ít mỡ, có lợi cho sức khỏe". Hãy nhớ rằng những chất ít mỡ, "có lợi cho sức khỏe" ấy bao gồm cả dầu hydro hóa và những chất béo đã qua biến đổi hóa học mà không có mức độ tiêu thụ nào, dù nhỏ đến đâu, là an toàn.
Alan Stone, giám đốc hành chính của ủy ban McGovern, nói với Gary Taubes rằng
ông ta đã có cảm giác ngành công nghiệp thực phẩm sẽ phản ứng với các mục tiêu mới của chế độ ăn uống thế nào khi các buổi điều trần mới bắt đầu. Một nhà kinh tế kéo ông ta sang một bên và cho ông ta một bài giảng về việc kinh tế thị trường không khuyến khích việc ăn uống lành mạnh thế nào: "Anh ta nói nếu bạn tạo ra một thị trường mới với một loại thực phẩm hoàn toàn mới lạ, cho nó một cái tên thật kêu, đổ một đống tiền quảng cáo vào nó, bạn có thể một mình làm chủ thị trường và buộc các đối thủ cạnh tranh phải đuổi theo bạn. Bạn không thể làm thế với rau hoa quả được. Khó mà có thể làm một quả táo khác hẳn một quả táo khác."Ngành công nghiệp thực phẩm đã phát triển hơn 100.000 loại thực phẩm chế biến sẵn mới từ năm 1990. Trước tiên, chúng ta hãy thừa nhận rằng "phát triển những loại thực phẩm mới" là một khái niệm kỳ quặc và khá là đáng sợ - và ăn chúng còn đáng sợ hơn nữa. Tiếp theo, hãy nghĩ về việc một phần tư số sản phẩm đó được gán nhãn mác có lợi cho sức khỏe chỉ vì chúng có ít chất béo hay ít cholesterol hay nhiều canxi. Hãy cố hình dung con số khổng lồ này: các công ty thực phẩm tiêu 33 tỷ đôla mỗi năm vào việc quảng cáo. Cái họ dùng số tiền đó để quảng cáo cho là những sản phẩm chi phí rẻ nhất và bán với giá cao nhất - những thứ không thể gọi bằng cái tên nào khác ngoài từ "rác rưởi" - mà bây giờ họ tuyên bố rằng có lợi cho tim mạch chỉ vì chúng chứa toàn đường và không chất béo. Riêng công ty Pepsi tiêu hơn một tỷ đôla mỗi năm để ấn các sản phẩm đường và dầu thực vật hydro hóa lên công chúng Mỹ, bao gồm cả trẻ em.
Ngành công nghiệp thực phẩm tiêu tiền, rất rất nhiều tiền, để tác động lên các bác sĩ, chuyên gia dinh dưỡng, và các trường đại học đào tạo các chuyên gia đó. Các cuộc hội thảo của các chuyên gia đó được tài trợ một cách công khai bởi các công ty thực phẩm công nghiệp. Các công ty đó cũng tài trợ chi phí đi lại và nghiên cứu. Họ tài trợ cả cho các tạp chí khoa học: Tạp chí của Hội Dinh dưỡng Lâm sàng Mỹ (Journal of the American Society of Clinical Nutrition) nhận tiền từ các siêu công ty General Foods, Quaker Oats, và Best Foods. Nhiều tạp chí khoa học khác được tài trợ bởi những công ty và tổ chức như Slim-Fast Foods, Hiệp hội Đường, Nestle/Carnation, và Coca-Cola. Schmid viết, "Khó có thể nghĩ ra lý do tại sao Coca-Cola lại cho tiền cho một tạp chí dinh dưỡng khoa học ngoài việc để gây ảnh hưởng lên các chính sách và nội dung của tạp chí đó." Câu đó cũng có thể được áp dụng đối với những món tiền khổng lồ mà các siêu công ty thực phẩm cho khoa dinh dưỡng của các trường đại học. Tôi sẽ coi rằng một khi bạn đã tìm đọc cuốn sách này, bạn đã hiểu tiền của các công ty đã mua hầu như toàn bộ bộ máy chính trị của chúng ta như thế nào. Hãy tự hỏi chính bạn: Có cách gì để các tổ chức sức khỏe cộng đồng của chúng ta thoát khỏi điều đó?
Đó là câu hỏi cần được hỏi. Trả lời nó, bạn sẽ đi được một chặng đường dài hướng tới việc phục hồi sức khỏe cho bản thân, cộng đồng, phục hồi nền dân chủ của chúng ta và cuối cùng là phục hồi hành tinh duy nhất của chúng ta.
* * * * * *
Cuốn sách của Gary Taubes, Good Calories, Bad Calories: Challenging the Conventional Wisdom on Diet, Weight Control, and Disease (Calo tốt, Calo xấu: Thách thức Những Hiểu biết Thông thường về Chế độ Ăn uống, Kiểm soát Cân nặng và Bệnh tật), là một cuộc điều tra đầy đủ và chi tiết về khía cạnh khoa học và chính trị của bệnh tim mạch, cholesterol và chế độ ăn uống. Ông bắt đầu bằng việc phân tích quá trình mà qua đó những người ủng hộ Giả thuyết Chất béo đẩy học thuyết này ra cho công chúng:
Từ thời điểm bắt đầu của giả thuyết về sự liên quan giữa chế độ ăn nhiều chất béo và bệnh tim mạch vào đầu thập kỷ 1950, những người ủng hộ nó sử dụng những bằng chứng như lấy ra từ chuyện cổ tích để biện hộ cho niềm tin của họ. Những "câu chuyện cổ tích" này vẫn còn được nhắc lại cho đến tận ngày nay. Đặc biệt hai trong số chúng cung cấp nền tảng cho chính sách quốc gia về ăn ít chất béo. Một là tuyên bố của Paul Dudley White rằng có một "đại dịch" về bệnh tim mạch đang hoành hành trên đất nước này kể từ Thế Chiến II. Hai là câu chuyện về sự thay đổi trong chế độ ăn của người Mỹ. Hai câu chuyện đó kết hợp với nhau vẽ lên một đất nước từ bỏ ngũ cốc để chuyển sang ăn thịt và mỡ để rồi trả giá bằng bệnh tim mạch. Các số liệu thực tế không ủng hộ những tuyên bố ấy, nhưng chúng được đưa ra nhằm một mục đích nhất định, và vì vậy cho đến giờ vẫn không ai đặt dấu hỏi về chúng.Câu chuyện ấy kể rằng bệnh tim mạch rất hiếm gặp vào đầu thế kỷ trước, bắt đầu tăng lên trong thập kỷ 1920, và bùng nổ thành căn bệnh gây tử vong hàng đầu của đất nước này vào những năm 1950. Sự thật, tuy vậy, có hơi khác một chút. Cái còn thiếu từ câu chuyện đó là sự phân biệt giữa sự tồn tại của căn bệnh và việc chẩn đoán nó. Bài viết khoa học đầu tiên về chẩn đoán bệnh tim mạch được viết vào năm 1912 bởi bác sĩ James Herrick. Năm 1918, ông kết hợp phương pháp của mình với máy điện tâm đồ mới được phát minh, và thế là ngành tim mạch học ra đời. Trong 10 năm sau đó, chẩn đoán về bệnh tim mạch trở nên được chấp nhận rộng rãi và các bác sĩ bắt đầu áp dụng nó. Taubes viết, "Giữa năm 1920 và 1930, số chẩn đoán bệnh tim mạch do các bác sĩ tại bệnh viện Presbyterian ở New York tăng 400%, trong khi đó hồ sơ bệnh lý của bệnh viện chỉ ra rằng tỷ lệ mắc bệnh đó là hầu như không đổi trong suốt thời gian này."
Yếu tố thứ hai khiến chúng ta nghi ngờ về sự tồn tại của một đại dịch bệnh tim mạch bất thình lình là sự gia tăng về tuổi thọ trong cùng thời gian đó. Những căn bệnh truyền nhiễm đã bị chinh phục bởi thuốc kháng sinh và những chính sách sức khỏe cộng đồng tốt hơn. Năm 1900, tuổi thọ trung bình là 48; đến năm 1950, nó là 67. Con số người sống được đến tuổi mà những căn bệnh mãn tính như bệnh tim và ung thư bắt đầu gây ảnh hưởng tăng lên rất nhiều.
Yếu tố thứ ba là một sửa đổi trong Bảng Phân loại Bệnh tật Quốc tế (ICD). ICD là một danh sách đầy đủ các căn bệnh mà các bác sĩ dựa vào đó để xác định nguyên nhân tử vong ở những người bệnh qua đời. Bệnh tim mạch được đưa vào danh sách vào năm 1949. Theo Hiệp hội Tim mạch Mỹ, "Chắc chắn là sự sử dụng rộng rãi máy điện tâm đồ để xác nhận chẩn đoán lâm sàng và việc đưa bệnh tim mạch vào danh sách quốc tế các nguyên nhân gây tử vong góp phần nhất định trong cái thường được coi là sự gia tăng về tỷ lệ của căn bệnh này. Thêm vào đó, chỉ trong một năm, 1948 đến 1949, việc sửa đổi trong danh sách bệnh này khiến tỷ lệ tử vong bởi bệnh tim mạch ở nam giới gia tăng 20% và ở nữ giới gia tăng 35%. Theo lẽ thường, bệnh tim mạch không thể tăng 20% trong một năm chứ đừng nói 35%. Tổ chức Y tế Thế giới cũng thừa nhận về khả năng ít tồn tại một đại dịch của bệnh tim mạch, và chỉ ra rằng "hầu hết sự gia tăng trong tỷ lệ tử vong bởi bệnh tim mạch có thể đơn giản chỉ là do cải tiến về chất lượng và độ chính xác của chẩn đoán."
Anthony Colpo chỉ ra mỗi lần thay đổi trong Bảng Phân loại Bệnh tật Quốc tế - vào năm 1929, 1948, 1968 và 1979 - đều trùng với sự gia tăng trong tỷ lệ bệnh tim mạch ghi nhận ở Hoa Kỳ. Ông viết:
Có hai cách giải thích khả dĩ cho sự trùng hợp nói trên... Cách thứ nhất là trong thế kỷ 20, những nạn nhân của bệnh tim mạch có khả năng kỳ lạ trong việc căn thời gian họ qua đời đúng vào lúc có thay đổi về phân loại trong ICD - một khả năng có thể nói là khó xảy ra. Cách giải thích thứ hai thực tế hơn nhiều chỉ đơn giản là các bác sĩ ngày càng liệt kê nhiều ca tử vong vào các phân loại của bệnh tim mạch khi những phân loại này trở nên cụ thể hơn, các máy điện tâm đồ được sử dụng rộng rãi hơn và kiến thức y tế về bệnh tim mạch tăng lên. Vào năm 1968, khi thay đổi trong các tiêu chí của ICD cho phép các bác sĩ liệt kê tỷ lệ tối đa các ca tử vong vào phân loại bệnh tim mạch, tỷ lệ tử vong ghi nhận do bệnh tim mạch tăng vọt lên, rồi sau đó giảm dần theo cùng xu hướng tỷ lệ tử vong của các bệnh khác.Các nhà nghiên cứu tính cái gọi là tỷ lệ tử vong "điều chỉnh tuổi thọ", nghĩa là đã tính đến và loại bỏ ảnh hưởng của sự gia tăng trong tuổi thọ nói chung. Dĩ nhiên là điều này là cần thiết trước khi có thể phán xét sự gia tăng của một căn bệnh nào đó là thực sự hay chỉ là kết quả của việc mọi người sống lâu hơn. Theo số liệu đã điều chỉnh tuổi thọ, bệnh tim mạch đạt đỉnh điểm vào năm 1968, nhưng như đã nói ở trên, điều này là do thay đổi trong phân loại của ICD. Colpho viết, "Do vậy chúng ta có mọi lý do để tin rằng đỉnh điểm đã điều chỉnh tuổi thọ của bệnh tim mạch xảy ra không phải vào năm 1968 mà vào một thời điểm nào đó khoảng năm 1950. Như vậy là sự thuyên giảm trong tỷ lệ bệnh tim mạch bắt đầu được hơn một thập kỷ trước khi ngành y tế phát động chiến dịch chống chất béo bão hòa và cholesterol."
Yếu tố cuối cùng trong tất cả những con số này - và nó là một yếu tố rất quan trọng - là tương quan giữa tỷ lệ mắc bệnh tim mạch và tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch. Tỷ lệ tử vong thuyên giảm vì lý do đơn giản là khả năng can thiệp y tế đã cải thiện một cách đáng kể. Các bác sĩ trong nghiên cứu Framingham viết rằng, vào năm 1990, "dữ liệu của chúng tôi cho thấy sự thuyên giảm trong tỷ lệ tử vong có nguyên nhân chủ yếu là do khả năng sống sót tốt hơn của các bệnh nhân bị mắc bệnh tim mạch, chứ không phải là do sự thuyên giảm trong tỷ lệ mắc bệnh này." Colpo ghi nhận công lao của "hệ thống cấp cứu y tế, việc phát triển các kỹ thuật hồi sức cấp cứu và các máy khử rung tim điện, các loại thuốc chống đông máu, và các chiến dịch nâng cao nhận thức về các triệu chứng đau tim." Các tác giả của một nghiên cứu 10 năm trời về tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch, xuất bản trên tạp chí The New England Journal of Medicine (Tạp chí Y học New England), đồng ý. Dữ liệu từ American Heart Association (Hiệp hội Tim Mỹ) cũng chỉ ra những điểm tương tự: giữa năm 1979 và 2003, số bệnh nhân nhập viện điều trị bệnh tim mạch tăng 470%. Hơn một triệu ca mổ ghép động mạch nhân tạo được thực hiện trong năm 2003. Các nguồn thông tin từ Centers for Disease Control (Trung tâm Kiểm soát Dịch bệnh) cho đến British Medical Journal (Tạp chí Y học Anh) đều cho thấy bệnh tim mạch thực tế đang gia tăng, ngay cả khi những công nghệ mới cứu được nhiều người khỏi tử vong hơn.
Chúng ta đã làm điều mà đài báo và các cơ quan y tế nhắc ra rả từ những năm 1960. Chúng ta đã ăn, theo lời khuyên của USDA, ít chất béo hơn, ít thịt hơn, ít trứng hơn. Lượng chất béo chúng ta tiêu thụ giảm 10%, số người bị cao huyết áp giảm 40% và số người có nồng độ cholesterol thường xuyên cao giảm 28%. Nhưng chúng ta không khỏe mạnh hơn. Như Gary Taubes viết, "Nếu như những thập kỷ vừa qua được coi là một thử nghiệm cho giả thuyết về sự liên quan giữa chất béo, cholesterol và bệnh tim mạch, thì quan sát rằng tỷ lệ bệnh tim mạch không giảm một cách đáng kể có thể được dùng làm bằng chứng trong bất cứ báo cáo khoa học nào rằng giả thuyết ấy là sai lầm."
* * * * * *
Câu chuyện cổ tích kể bởi những người ủng hộ Giả thuyết Chất béo còn có phần thứ hai. Phần này kể rằng trong thế kỷ 20, chế độ ăn của người Mỹ chuyển dần từ hạt ngũ cốc lành mạnh sang thịt và mỡ tội lỗi và bệnh tim mạch là cái giá chúng ta phải trả. Những dữ liệu nói lên điều này ban đầu được tập hợp bởi Ancel Keys. Số liệu thống kê mà ông ta sử dụng, gọi là "dữ liệu về tiêu thụ thực phẩm", được USDA công bố hàng năm. Nó "ước tính với mỗi loại thực phẩm, mỗi năm chúng ta tiêu thụ bao nhiêu bằng cách tính toán bao nhiêu được sản xuất trên toàn quốc, cộng với lượng nhập khẩu, trừ đi lượng xuất khẩu, và điều chỉnh hoặc ước tính lượng lãng phí. Con số cuối cùng về lượng thực phẩm tiêu thụ trên đầu người được thừa nhận, trong điều kiện tốt nhất, cũng chỉ là ước tính ban đầu."
Vấn đề lớn nhất với dữ liệu về tiêu thụ thực phẩm là ở chỗ lượng thực phẩm không được đưa vào thị trường không được tính tới. Vào lúc mà 50% người Mỹ sống trong các trang trại, đó là một lượng thực phẩm rất lớn, bao gồm cả rau quả cùng hàng loạt sản phẩm động vật - thịt, trứng, sữa, cá. Dữ liệu về tiêu thụ thực phẩm vào đầu thế kỷ trước cho thấy người Mỹ ăn một chế độ ăn dựa trên ngũ cốc và khoai tây bởi vì đó là những sản phẩm được đưa vào thị trường trong nước và quốc tế. Các sản phẩm động vật phần lớn không được đưa ra tiêu thụ cho đến khi các trang trại công nghiệp ra đời và các trang trại gia đình bị tiêu diệt. Sau Thế Chiến II, thịt và các sản phẩm động vật khác chiếm tỷ trọng lớn hơn trong dữ liệu về tiêu thụ thực phẩm vì những thực phẩm này cũng trở thành hàng hóa trong thị trường. Nói một cách khác, chúng được tính đến vì đột nhiên người ta có thể tính được chúng, chứ không phải nhất thiết là vì người dân Mỹ ăn chúng nhiều hơn.
Hai câu chuyện cổ tích này - 1. cơn đại dịch bất thần của bệnh tim mạch gây ra bởi 2. sự gia tăng lượng chất béo tiêu thụ bởi người Mỹ - là nền móng mà trên đó những người ủng hộ Giả thuyết Chất béo đã xây dựng lý thuyết của họ. Nhưng nếu nền móng ấy chẳng qua chỉ là những sai lầm trong việc thống kê dữ liệu trong quá khứ, tại sao họ có thể duy trì được lâu đến vậy? Tại sao họ có thể bóp nghẹt thói quen và những tri thức truyền thống về ăn uống của người Mỹ? Chắc chắn là nếu họ sai lầm đến như vậy, ai đó đã phải lên tiếng rồi.
Trên thực tế, có những tiếng nói phản đối ngay từ đầu, nhưng để biết về họ và những lời giải thích của họ, bạn phải đọc các tạp chí y học và tham dự các hội thảo khoa học. Cuộc tranh luận về Giả thuyết Chất béo xảy ra ngoài tầm nhìn của công chúng, ngay cả khi một số tiền khổng lồ của dân đã được sử dụng và một cuộc thí nghiệm khổng lồ áp dụng lên sức khỏe công chúng. Hãy nói cho tôi biết, bạn đã bao giờ ký séc đóng góp cho khoản tiền ấy hay ký giấy đồng ý làm vật thí nghiệm chưa?
Có một giả thuyết khác để giải thích "bệnh tim mạch, tiểu đường, ung thư, sâu răng và cả tá bệnh mãn tính khác." Taubes gọi nó là giả thuyết carbohydrate. Giả thuyết này bắt đầu từ những năm kinh nghiệm quan sát được của các bác sĩ và nhà truyền giáo người Anh, những người đi cùng quân đội Anh thôn tính lục địa Bắc Mỹ, và thấy cùng một điều mà Weston Price khám phá: đó là các bộ tộc thổ dân ăn thức ăn truyền thống của họ không bị mắc các căn bệnh mãn tính mà người ta vẫn gọi là căn bệnh của nền văn minh. Khi những người thổ dân đó chuyển ra thành thị hay ở gần một khu buôn bán và bắt đầu ăn đường, bột mì, dầu thực vật và sữa đóng hộp, các căn bệnh bắt đầu xâm nhập. Taubes viết:
Trong vài thập kỷ vừa qua, chúng ta đã đi đến chỗ chấp nhận giả thuyết - và đó vẫn chỉ là giả thuyết - rằng chất béo, calo, chất xơ và hoạt động thể chất là những yếu tố tối quan trọng quyết định giữa béo phì hay cân nặng bình thường, sức khỏe hay bệnh tật. Nhưng thực tế vẫn là, trong cùng thời gian đó, các nhà nghiên cứu y học đã làm sáng tỏ cả một mạng lưới các cơ chế và hiện tượng sinh lý liên quan đến tác động của carbohydrate lên đường huyết và insulin, và đến lượt nó, tác động của đường huyết và insulin lên các tế bào, mạch máu, cơ bắp và hormone, và các tác động đó giải thích được các quan sát ban đầu và ủng hộ cho một giả thuyết khác về bệnh mãn tính.Khái niệm "căn bệnh của nền văn minh" được đưa ra trong thế kỷ 19 bởi bác sĩ người Pháp Stanislaus Tanchou. Nghiên cứu ban đầu của ông là về ung thư, cụ thể là các cách tập trung và lan truyền của nó trong cộng đồng. Nghiên cứu của ông cho thấy ung thư là một hiện tượng thành thị chứ không phải nông thôn, và nó đang lan rộng khắp châu Âu. Ông trao đổi với các bác sĩ ở châu Phi, những người quan sát thấy sự gia tăng của ung thư trong những cộng đồng ban đầu không hề có căn bệnh này, cùng lúc họ bắt đầu ăn thực phẩm châu Âu. Câu nói từ Tanchou mà tôi ưa thích là: "Ung thư, cũng như chứng điên rồ, có vẻ như gia tăng cùng với sự phát triển của nền văn minh."
Các bác sĩ từ khắp châu Phi cung cấp các báo cáo với hầu như cùng một nội dung lên các tạp chí khoa học như British Medical Journal (Tạp chí Y học Anh) và Lancet. Và không phải chỉ từ châu Phi. Các bài báo và thậm chí cả các cuốn sách về sức khỏe của các thổ dân da đỏ trên khắp lục địa Bắc Mỹ xuất hiện vào đầu thế kỷ 20, đưa ra cùng một kết luận. Xa hơn nữa, các bác sĩ người Anh báo cáo từ Fiji, nơi, trong cộng đồng 120.000 thổ dân, có đúng hai ca tử vong vì ung thư. Điều này tiếp tục cho đến giữa thế kỷ 20. Đến tận năm 1952, một bài báo từ trường đại học Nữ hoàng (Queen's University) tại Ontario mở đầu bằng, "Người ta thường nói rằng ung thư không xảy ra trong cộng đồng Eskimo, và theo như chúng tôi được biết, không có trường hợp ung thư nào được báo cáo." Hãy nhớ những người này ăn một chế độ ăn 80% mỡ động vật. Frederick Hoffman cho ra một cuốn sách tựa đề The Mortality from Cancer Throughout the World (Tỷ lệ Tử vong từ Ung thư trên khắp Thế giới) vào năm 1915 và Cancer and Diet (Ung thư và Chế độ ăn) vào năm 1937, kết quả của cả đời nghiên cứu của ông. Ông cũng sáng lập Hiệp hội Ung thư Mỹ. Kết luận của ông là ung thư, một trong những căn bệnh chính của nền văn minh, bị gây ra bởi thực phẩm của nền văn minh: "những thay đổi sâu sắc trong các hoạt động và sự trao đổi chất của cơ thể diễn ra trong nhiều năm là nguyên nhân hay điều kiện dẫn tới sự phát triển của các khối u ác tính, và một phần giải thích được tại sao tỷ lệ tử vong vì ung thư gia tăng ở hầu hết các quốc gia văn minh và đô thị hóa cao."
Các bác sĩ Anh thu thập bằng chứng cả từ châu Á. C.P. Donnison nghiên cứu các bản báo cáo y tế của Phòng Thuộc địa Anh (British Colonial Office). Chúng tóm tắt các chẩn đoán từ các bệnh viện ở khắp nơi trong đế chế Anh. Trong cuốn sách Civilization and Disease (Nền văn minh và Bệnh tật), xuất bản năm 1938, ông viết rằng nhiều bác sĩ báo cáo không có một trường hợp tiểu đường nào trong cộng đồng địa phương. Nhưng trong quá trình những người dân địa phương đồng hóa ( tự nguyện hoặc bắt buộc) với thực phẩm của nền văn minh, "một sự gia tăng lớn được ghi nhận". Vào cuộc hội thảo năm 1907, Hiệp hội Y học Anh (British Medical Association) tổ chức một buổi thảo luận chuyên về bệnh tiểu đường trong vùng nhiệt đới. Các bác sĩ cả Anh lẫn Ấn Độ lưu ý rằng "những người Hindu theo chế độ ăn chay bị bệnh nhiều hơn người Thiên chúa giáo hay Hồi giáo không ăn chay. Và đặc biệt người Bengali... với thực phẩm hàng ngày... chủ yếu là gạo, bột mì, rau và đường, là bị bệnh nhiều nhất - theo báo cáo 10% nam giới Bengali bị tiểu đường."
Taubes viết rằng "các bằng chứng tiếp tục tích lũy, gần như không có lập luận chống đối lại." Đến Thế Chiến II, khái niệm "thực phẩm bảo vệ" chiếm ưu thế: "thịt, cá, trứng, sữa, hoa quả và rau tươi." Khái niệm này được xây dựng nên bởi nhà dinh dưỡng học người Scotland Robert McCarrison, dựa một phần trên kinh nghiệm của ông khi sống trong vùng Himalayas, một vùng thuộc loại cô lập nhất thế giới. Ở đó ông thấy những điều tương tự: "Tôi không bao giờ thấy một trường hợp rối loạn tiêu hóa, loét dạ dày, viêm ruột thừa, viêm đại tràng hay ung thư..." Sự so sánh giữa những người ăn chế độ ăn truyền thống của họ với những người ăn thực phẩm của nền văn minh dẫn đến cùng một kết luận mãi cho đến thập kỷ 1960: rằng các bệnh tiểu đường, ung thư và bệnh tim mạch sẽ xuất hiện ở những nơi con người chuyển từ chế độ ăn truyền thống sang chế độ ăn hiện đại.
Các mẩu bức tranh ghép bắt đầu hợp lại với nhau từ năm 1885 khi một nhà nghiên cứu Đức phát hiện ra rằng "62 trong số 70 bệnh nhân ung thư không dung nạp glucose." Cho đến giữa những năm 1960, các nhà khoa học bắt đầu quan sát được các khối u ác tính phát triển khi bị kích thích bởi insulin. Vào năm 1967, Howard Temin, một nhà nghiên cứu ung thư được giải Nobel, phát hiện ra rằng khi không có insulin, các tế bào ung thư không phát triển. Các bác sĩ khác cũng ghi nhận sự xuất hiện đồng thời của tiểu đường và ung thư vú. Đấy là năm 1956. Vậy mà chúng ta vẫn được bảo lần này qua lần khác là phải ăn chế độ ăn nhiều carbohydrate, thứ chắc chắn dẫn đến quá tải insulin. "Ít chất béo, nhiều sản phẩm thực vật" là vòng tràng hạt bất tận mà các tổ chức sức khỏe cộng đồng của chúng ta đưa ra cho chúng ta. Trên thực tế, lời cầu nguyện có lẽ sẽ hiệu quả hơn - ít nhất nó cũng không làm hại.
Một nhà nghiên cứu khác, Robert Stout từ trường đại học Nữ hoàng ở Belfast, chỉ ra cách insulin làm gia tăng sự vận chuyển chất béo và cholesterol vào thành động mạch và thúc đẩy sự tổng hợp chất béo trong thành động mạch. Vào năm 1969, ông viết một bài viết cùng nhà nghiên cứu tiểu đường John Vallance-Owen, tuyên bố "lượng carbohydrate tinh chế lớn trong chế độ ăn" là nguyên nhân của tất cả những điều đó. Vào năm 1975, ông còn tiếp tục cho thấy insulin gây nên sự tăng trưởng của các tế bào cơ trơn trong động mạch, sự bắt đầu của huyết áp cao và xơ cứng động mạch.
Các nghiên cứu khoa học đã ghi nhận sự xuất hiện đồng thời của bệnh tiểu đường và tim mạch từ năm 1929. Vào cuối thập kỷ 1940, có thêm nghiên cứu kết luận rằng nam giới bị tiểu đường có nguy cơ bị bệnh tim mạch tăng gấp đôi, và nữ giới tăng gấp ba. Vào năm 1961, hai nhà nghiên cứu Pete Ahrens và Margaret Albrink cùng tham dự một cuộc hội thảo của Association of American Physicians (Hiệp hội Bác sĩ Mỹ) và báo cáo về nghiên cứu cho thấy sự liên quan giữa nồng độ triglycerides cao và bệnh tim mạch. Triglycerides được tạo ra ở gan từ đường. Cả hai đều tuyên bố thủ phạm của bệnh tim mạch là chế độ ăn nhiều carbohydrate. Đến đầu thập kỷ 1970, lý thuyết Albrink được xác nhận bởi nhiều nhà nghiên cứu, một trong số đó về sau đoạt giải Nobel.
Dĩ nhiên, cùng thời gian này, Keys xuất bản Nghiên cứu Bảy Quốc gia của ông ta và tuyên bố chất béo là nguyên nhân của các bệnh mãn tính. John Yudkin, người sáng lập khoa dinh dưỡng học đầu tiên tại một trường đại học ở châu Âu, trực tiếp phản đối Giả thuyết Chất béo của Keys. Ông xuất bản sách và các bài viết trong suốt thập kỷ 1960, tập trung vào quan hệ nhân quả giữa việc tiêu thụ đường, nồng độ insulin cao và bệnh tim. Lý thuyết thực phẩm bảo vệ không đến nỗi bị tiêu diệt trong im lặng.
Năm 1973, Hội đồng Thượng viện về Nhu cầu Dinh dưỡng của Con người (Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs) của George McGovern triệu tập phiên điều trần đầu tiên về bệnh mãn tính và dinh dưỡng. Yudkin làm chứng tại đó, cũng như Peter Cleave, Aharon Cohen, George Campbell và các chuyên gia về bệnh tiểu đường và tim mạch khác. Có rất nhiều chuyên gia với bằng cấp cao đến để tranh luận cho giả thuyết carbohydrate. Và họ làm hết sức cho việc đó.
Xin nói thêm rằng Gary Taubes chỉ ra bản thân McGovern đã dành một tháng làm việc tại trung tâm dinh dưỡng của Nathan Pritikin. Theo thú nhận của bản thân ông ta, McGovern chỉ có thể ăn chế độ ăn ít chất béo của Pritikin có vài ngày, vậy mà lý thuyết của Pritikin đã gây ảnh hưởng lên ông ta. Sự khác biệt giữa lý thuyết và thực hành, giữa những điều lý tưởng hóa bởi lý thuyết và kinh nghiệm thực tiễn là cái mà tôi hiểu rất rõ, bởi bản thân tôi đã ăn theo một chế độ ăn tượng tự nhiều hơn một vài ngày. McGovern biết rõ từ thử nghiệm của bản thân rằng chế độ ăn ít chất béo không phải là điều hay: cơ thể của chính ông ta đã nói cho ông ta biết. Vậy mà cuối cùng điều đó vẫn không thắng nổi.
Mặc dù có bằng chứng rõ ràng rằng không có sự đồng thuận giữa các nhà khoa học, "phiên điều trần có rất ít ảnh hưởng lên nội dung của báo cáo Mục tiêu cho Chế độ ăn của Người Mỹ (Dietary Goals for Americans) của McGovern, một phần là vì không một nhân viên nào tham gia tổ chức phiên điều trần còn làm việc cho hội đồng ba năm rưỡi sau đó khi bản báo cáo được thảo ra. Một điều cũng quan trọng là cả McGovern và các đồng nghiệp của ông ta không thể hòa hợp những gì họ nghe từ các chuyên gia và những gì họ đã tin từ trước về sự xấu xa của chế độ ăn đương đại.
Năm 1976, hội đồng nghe điều trần từ các chuyên gia thêm hai ngày nữa, sau đó chuyển giao dự án cho Nick Mottern, một phóng viên viết thuê được thuê bởi nhân viên của McGovern. Bản báo cáo cuối cùng ông ta đưa ra dựa chủ yếu trên sự thay đổi không tồn tại trong chế độ ăn của người Mỹ từ một chế độ ăn huyễn hoặc dựa trên ngũ cốc của quá khứ. Mottern so sánh ngành công nghiệp thực phẩm với ngành công nghiệp thuốc lá, ngoại trừ một điều là sự phê phán của ông ta là có lựa chọn: ông ta tấn công các hiệp hội thịt và sữa, nhưng bỏ qua các công ty ngũ cốc.
Kết quả, Mục tiêu cho Chế độ ăn của Người Mỹ, tạo ra một thay đổi to lớn trong suy nghĩ và hành động của công chúng. Taubes viết, "Bản Mục tiêu cho Chế độ ăn với một mớ những nghiên cứu và suy đoán mơ hồ, thừa nhận rằng những tuyên bố trong đó còn nhiều tranh cãi về mặt khoa học, rồi chính thức ban cho một bên của cuộc tranh cãi đó hào quang của sự thật đã được xác định."
Tại buổi họp báo công bố bản báo cáo, "Một cảnh hỗn loạn xảy ra... Gần như không một ai ủng hộ các khuyến nghị của McGovern." Hội đồng phải tổ chức tám phiên điều trần nữa để giải quyết các phản đối kịch liệt đó. Một hàng dài các chuyên gia đưa ra các bằng chứng chống lại Giả thuyết Chất béo. Hiệp hội Y học Mỹ (American Medical Association) đệ trình một văn bản tuyên bố "có thể có những tác dụng có hại nếu chế độ ăn bị thay đổi một cách hoàn toàn trong thời gian dài như bản báo cáo khuyến nghị."
Không ăn thua gì. Khái niệm thực phẩm bảo vệ thua, và Giả thuyết Chất béo thắng.
Hoặc nhìn nó theo một cách khác. Bản Mục tiêu cho Chế độ ăn là một chiến thắng có thể dự đoán trước trong một cuộc chiến đã bắt đầu mười ngàn năm trước. Phe chiến thắng thực sự là những loài cỏ mà từ lâu đã biến con người thành những kẻ giết thuê chống lại phần còn lại của hành tinh này. Bây giờ chúng ta tôn thờ chúng như thượng đế, những hạt ngũ cốc với những chất ma túy cám dỗ ngọt ngào của chúng, tin tưởng vào sức mạnh của chúng mang lại một cuộc sống khỏe mạnh và dài lâu, ngay cả trong khi chúng ăn sống chúng ta một cách từ từ.
* * * * * *
Các nghiên cứu không dừng lại ở đó. Chúng không chỉ tiếp tục phủ nhận Giả thuyết Chất béo, đôi khi chúng còn tạo ra các tít lớn trên báo. "Nhồi máu cơ tim: Một thử nghiệm sụp đổ," tờ Tạp chí Wall Street viết vào tháng 10 năm 1982 về thất bại thảm hại của MRFIT (Thử nghiệm Can thiệp Nhiều Yếu tố), một nghiên cứu được tài trợ bởi Học viện Quốc gia về Tim, Phổi và Máu. Nghiên cứu này theo dõi 12.000 người đàn ông trong bảy năm. Một nửa trong số đó được hướng dẫn dừng hút thuốc lá, ăn một chế độ ăn ít chất béo, ít cholesterol và dùng thuốc chống huyết áp cao nếu cần thiết - những can thiệp nhiều mặt được nói đến trong tiêu đề. Con số tử vong trong nửa này cao hơn so với nửa còn lại, những người được tự do ăn và hút thuốc theo ý họ.
Và các dữ liệu từ nghiên cứu Framingham tiếp tục đổ về, mặc dù có vẻ không ai để ý đến những gì nó nói, đôi khi chính các nhà nghiên cứu là những người tự bịt mắt bưng tai nhiều nhất. Ngay từ năm 1971, dữ liệu cho thấy sự liên quan giữa nồng độ cholesterol và bệnh tim mạch ở phụ nữ dưới 50 là rất mờ nhạt, và với phụ nữ trên 50, mối liên quan là hoàn toàn không tồn tại. Chính các bác sĩ nói rằng cholesterol "không có giá trị tiên đoán." "Điều này nghĩa là," Gary Taubes viết, "phụ nữ trên 50 không có lý do gì để tránh thực phẩm nhiều chất béo bởi vì việc giảm nồng độ cholesterol thông qua cách đó sẽ không làm giảm nguy cơ bệnh tim của họ."
* * * * * *
Bạn có muốn đọc lại câu đó một lần nữa không? Không, trước hết hãy đi làm một bát đầy cái gì đó ngon lành với chất béo thực sự, thứ mà bạn đã không cho phép bản thân được hưởng trong suốt 20 năm qua. Cái gì cũng được: hãy đi đi.
Và trong khi cảm giác dễ chịu đang tan chảy qua lưỡi của bạn, qua bộ não của bạn, hãy đọc tiếp: "Các bằng chứng cho thấy nồng độ cholesterol cao ở phụ nữ không có liên quan đến việc có nhiều bệnh tim hay không như là ở đàn ông, ngoại trừ ở phụ nữ dưới 50, ở lứa tuổi mà bệnh tim mạch là rất hiếm gặp."
Hãy liếm thìa đi, các bạn gái. Rồi liếm bát nữa.
Sau 24 năm thu thập dữ liệu trong thí nghiệm Framingham, các nhà nghiên cứu không tìm ra được sự liên quan nào, chứ đừng nói đến quan hệ nhân quả, giữa nồng độ cholesterol và tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch.
Sẵn sàng đi tiếp chưa?
Hãy nhìn vào Nghiên cứu Sức khỏe Y tá (Nurses' Health Study) từ Harvard. 86.000 y tá được theo dõi từ năm 1982. Bản cập nhật đầu tiên đến vào năm 1987 trong Tạp chí Y học New England (The New England Journal of Medicine): phụ nữ ăn càng ít chất béo thì nguy cơ bị ung thư vú càng cao. Năm 1992, bản báo cáo tiếp theo ra đời: một lần nữa, càng ít chất béo thì nguy cơ ung thư vú càng cao. Năm 1999, một bản báo cáo nữa được xuất bản, và chất béo trong thực phẩm vẫn là yếu tố bảo vệ phụ nữ khỏi ung thư vú. "Cứ 5% lượng calo từ carbohydrate được thay thế bằng chất béo bão hòa thì nguy cơ ung thư vú giảm 9%." National Cancer Institute (Viện Ung thư Quốc gia) cũng tìm ra điều tương tự, rằng chất béo bão hòa bảo vệ khỏi ung thư vú.
Năm 1997, Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (World Cancer Research Fund) và Viện Nghiên cứu Ung thư Mỹ (American Institute for Cancer Research), cho ra đời một bản báo cáo 700 trang tuyên bố rằng không có bằng chứng rõ ràng hay thuyết phục về mối liên hệ giữa hàm lượng chất béo cao trong chế độ ăn và nguy cơ ung thư cao. Năm 2006, Hiệp hội Ung thư Mỹ (American Cancer Society) nói thẳng thừng rằng "hầu như không có bằng chứng rằng ăn chất béo làm tăng nguy cơ ung thư." Các bạn, nếu ngay bây giờ bạn bỏ cuốn sách này xuống để đi kiếm cái gì béo ngậy ngon lành để ăn thì tôi cũng không có ý kiến gì đâu.
Và còn nữa. Viện Sức khỏe Quốc Gia (National Institutes of Health) 700 triệu đôla vào Sáng kiến Sức khỏe Phụ nữ của họ để theo dõi 49.000 phụ nữ. Năm 2006, kết quả ra đời. Những người phụ nữ được thuyết phục ăn chế độ ăn "lành mạnh" - ít mỡ, nhiều ngũ cốc nguyên hạt và rau quả - có nguy cơ ung thư vú tương đương nhóm kiểm soát. Gary Taubes nhận xét, "Trong hai thập kỷ kể từ khi Viện Sức khỏe Quốc gia, Bác sĩ Toàn Quyền (Surgeon General) và Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia (National Academy of Sciences) tuyên bố rằng tất cả người Mỹ nên ăn chế độ ăn ít chất béo, các nghiên cứu đã không ủng hộ khía cạnh quan trọng nhất của khuyến nghị này: rằng một chế độ ăn như vậy sẽ dẫn đến một cuộc sống lâu dài và khỏe mạnh hơn. Ngược lại, các nghiên cứu đều chỉ ra rằng chế độ ăn đó có hại nhiều hơn là có lợi."
Và với những người trong các bạn vẫn kiên quyết từ chối xem xét những điều tôi viết ở trên, xin hãy nhớ lại những thứ sau từ những trang sử của y học hiện đại: lobotomy (phẫu thuật cắt thùy trước trán), biện pháp tránh thai Dalken Shield, thuốc an thần Thalidomide, trị liệu tâm thần bằng giật điện, hormone tổng hợp Diethylstilbestrol (DES), trị liệu thay thế hormone (Hormone Replacement Therapy), và thuốc chống viêm khớp Vioxx.
Nhận xét: Xem những phần khác: