Bacon egg love
Đây là cấu trúc hóa học của chất béo. Các acid béo được tạo thành bởi các nguyên tử carbon liên kết với nhau và các nguyên tử hydro lấp vào các liên kết trống. Một chất béo được gọi là bão hòa khi tất cả mỗi liên kết carbon trống đều được lấp đầy bởi một nguyên tử hydro. Những nguyên tử này tạo thành một đường thẳng và chồng khớp với nhau; đó là lý do tại sao chúng đông đặc ở nhiệt độ phòng. Sự bão hòa khiến chúng bền vững, điều đó có nghĩa là chúng không bị ôxy hóa ngay cả khi bị đun nóng. Cơ thể chúng ta có thể tạo ra chất béo bão hòa từ carbohydrate.

Chất béo không bão hòa đơn thiếu mất hai nguyên tử hydro. Điều này khiến phân tử của chúng bị cong lại ở một chỗ và chúng không chồng khít với nhau được như chất béo bão hòa. Hãy nghĩ đến dầu olive hay dầu lạc: ở nhiệt độ phòng chúng là chất lỏng, nhưng khi cho vào tủ lạnh, chúng vẫn đông lại. Cơ thể con người có thể tạo ra chất béo không bão hòa đơn từ chất béo bão hòa.

Các chất béo không bão hòa đa thiếu 4 nguyên tử hydro hoặc nhiều hơn nữa. Chúng có nhiều chỗ cong gãy trong cấu trúc phân tử của chúng khiến chúng không khớp với nhau được. Vì vậy chúng luôn ở thể lỏng, và chúng không bền vững. Điều này có nghĩa là chúng bị ôxy hóa rất dễ dàng và do vậy không bao giờ nên đun nóng chúng. Chúng là hầu hết các loại dầu thực vật - dầu ngô, dầu đậu tương - tràn ngập trong các cửa hàng thực phẩm của chúng ta bắt đầu từ những năm 1920.

Các chất béo không bão hòa đa trong thực phẩm của chúng ta bao gồm chủ yếu là hai loại: omega-6 và omega-3. Chúng được gọi là "tối cần thiết" vì chúng ta không thể tự tạo ra chúng.

Tất cả các chất béo từ thức ăn đều chứa chất béo bão hòa, không bão hòa đơn và không bão hòa đa ở những tỷ lệ khác nhau. Dầu dừa và dầu cọ chứa nhiều chất béo bão hòa nhất, dầu dừa chứa tới 92%. Bơ chứa khoảng 60% chất béo bão hòa, mỡ bò khoảng 50% và mỡ lợn khoảng 40%.

Chất béo còn được phân loại theo độ dài. Những acid béo chuỗi ngắn chỉ có 4 đến 6 nguyên tử carbon. Ngược lại, những acid béo chuỗi rất dài có 20 đến 24 nguyên tử carbon. Cơ thể bạn sử dụng chúng để tạo ra prostaglandin, và một số cũng rất quan trọng cho sức khỏe của hệ thống thần kinh. Đáng chú ý hơn cả, một số trong chúng ta có thể tổng hợp những acid béo chuỗi rất dài từ các acid béo tối cần thiết, nhưng một số trong chúng ta không có khả năng đó. Những người này không sản xuất được các enzyme cho nhiệm vụ này. Họ được gọi là các "động vật ăn thịt bắt buộc" và họ phải lấy các acid béo dài từ thức ăn nguồn gốc động vật. Nếu bạn đến từ một gia phả dài những người sống bên bờ biển hay trên đảo, những người thường xuyên ăn cá, bạn có thể ở trong danh sách ấy.

Các vitamin A, D, E và K được gọi là vitamin hòa tan trong chất béo. Chúng chỉ có thể được vận chuyển trong cơ thể bởi chất béo, và ngay cả trong những điều kiện tốt nhất, cơ thể cũng chỉ hấp thụ chúng được một phần nếu chế độ ăn có ít chất béo. Thêm vào nữa, những vitamin này chỉ có trong chất béo từ thực phẩm. Vitamin A thực sự, chuyên gia về chất béo Mary Enig viết, "chỉ có trong thực phẩm có nguồn gốc động vật và cần chất béo để có thể được hấp thụ bởi cơ thể."

Không có nguồn vitamin A nào từ thực vật. Thực vật chứa tiền vitamin A. Nó phải được chuyển hóa thành vitamin A. Ngay cả những người lớn khỏe mạnh cũng không thể làm điều này một cách có hiệu quả, và trẻ em hay người già có thể không có khả năng chuyển hóa chút nào. Và trích nguyên lời Enig, "nếu không có đủ chất béo nguồn gốc động vật, không một ai trong chúng ta có thể thực hiện việc chuyển hóa đó." Vitamin A cần thiết cho hoạt động duy trì nòi giống, phân chia tế bào, thị giác, hoạt động của hệ thống miễn dịch, quá trình tái tạo xương, sự hình thành men răng ở trẻ em, và hoạt động bình thường của da.

Vitamin D kiểm soát sự hấp thụ canxi. Và vitamin D bắt nguồn từ... cholesterol. Phải, chất cholesterol Xấu Xa. Bạn đã đọc đúng đấy. Cholesterol trải qua một loạt biến đổi, khởi đầu bởi ánh nắng mặt trời trên da. Bạn cũng có thể thỏa mãn toàn bộ nhu cầu vitamin D của cơ thể chỉ qua thức ăn, nhờ đó con người sống được ở vùng địa cực. Tất cả các nguồn thực phẩm có chứa vitamin D đều có nguồn gốc động vật: dầu gan cá, gan các động vật khác, lòng đỏ trứng, cá béo, và bơ. Nhiều phụ nữ sống dưới chế độ Taliban, những người chỉ có thể rời khỏi nhà nếu trùm kín từ đầu đến chân trong bộ burkha, chết vì thiếu vitamin D. Ở phương Tây, hội chứng thiếu vitamin D chỉ có ở ba nhóm người: những người da đen sống ở những vĩ độ cao; những đứa bé gái bị cha mẹ chôn vùi trong lớp quần áo từ đầu đến chân vì lý do văn hóa hay tôn giáo; và những người ăn thuần chay, đặc biệt là con cái của họ. Bệnh còi xương là căn bệnh gây ra do thiếu vitamin D. Những triệu chứng chính là xương chân mềm và biến dạng. Xin hãy nghe đây: một nghiên cứu cho thấy 28% con cái của những người ăn thuần chay bị bệnh còi xương vào mùa hè; vào mùa đông, con số ấy là 55%.

Vitamin E cần thiết cho sự sinh sản và sức khỏe tim mạch. Nó cũng là một chất chống ôxy hóa quan trọng. Vitamin E có trong nguồn thực phẩm cả từ động vật và thực vật. Vitamin K là tối cần thiết cho sự đông máu, và để có mật độ xương tốt. Nguồn thực phẩm chứa vitamin K gồm có gan và cây lá xanh.

Vitamin A, D, E và K đều là tối cần thiết cho sức khỏe con người, và chúng cần chất béo bão hòa để vận chuyển và hấp thụ. Vitamin A và D đặc biệt gắn liền với chất béo bão hòa vì chúng chỉ có trong thực phẩm động vật.

Soy milk warning not for use as infant formula

Dòng cảnh báo: "Không dùng làm sữa công thức trẻ sơ sinh. Với trẻ em dưới 5 tuổi, hỏi bác sĩ nhi khoa."
Chúng ta cũng cần chất béo bão hòa để cung cấp cholesterol. Một số người cho rằng cholesterol trong thực phẩm là không cần thiết vì cơ thể chúng ta có thể tổng hợp nó. Nhưng lý do chúng ta có thể sản xuất cholesterol chính là vì chúng ta cần rất nhiều cholesterol. Tiến sĩ Enig giải thích "Một người không thể ăn đủ lượng thức ăn chứa cholesterol mỗi ngày để thỏa mãn nhu cầu của cơ thể." Bà tiếp tục "Tuyên bố 'ngay cả khi bạn không ăn chút cholesterol nào, lá gan của bạn vẫn sản xuất đủ cholesterol cho cơ thể bạn' đã được lặp lại nhiều lần đến mức người ta thường tin nó là sự thật. Nhưng thực tế là, có bằng chứng cho thấy với nhiều người, cholesterol là một nhu cầu thực phẩm tối cần thiết vì quá trình tổng hợp trong cơ thể họ là không đủ."

Trẻ sơ sinh đặc biệt cần cholesterol và chất béo bão hòa cho bộ não và hệ thống thần kinh đang phát triển của chúng. Sữa mẹ là một nguồn thức ăn giàu cholesterol, cũng như sữa bò và sữa dê. Sữa đậu nành không có chút nào. Bạn có thể đã nhận thấy dòng chữ bé xíu trên hộp sữa đậu nành của bạn viết: "Không được sử dụng làm thức ăn cho trẻ sơ sinh". Dòng chữ ấy có ở đó là vì một số bậc cha mẹ ngây thơ, được khuyến khích bởi những người hộ sinh ngu ngốc của họ, đã cho con họ ăn chỉ toàn sữa đậu nành cho đến khi chúng bị suy dinh dưỡng cấp tính. Người ta ghi nhận một đứa trẻ sơ sinh gái ăn sữa đậu nành từng được nhập viện với tình trạng "suy tim, còi xương, viêm mạch và tổn thương thần kinh".

Các cơ quan nội tạng của chúng ta được bao bọc bởi chất béo bão hòa, vừa để tạo thành lớp bảo vệ vừa để làm nhiên liệu. Điều này đặc biệt đúng với tim. Khi bị stress, tim lấy thêm chất béo bão hòa bao bọc xung quanh nó làm nhiên liệu. Trên thực tế, chất béo là nhiên liệu ưa thích của tim.

Tiến sĩ Kendrick dùng dữ liệu thu thập bởi Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) về mức tiêu thụ chất béo bão hòa và bệnh tim mạch ở chât Âu và xây dựng "Nghiên cứu 14 quốc gia" của riêng ông (xem hình 4E, chương 4 phần 1). Ông so sánh bảy quốc gia có mức tiêu thụ chất béo bão hòa thấp nhất và bảy quốc gia tiêu thụ nhiều nhất. Kết quả hoàn toàn rõ ràng: "Tất cả bảy quốc gia có mức tiêu thụ chất béo bão hòa thấp nhất có tỷ lệ bệnh tim mạch cao hơn nhiều so với tất cả bảy quốc gia có mức tiêu thụ cao nhất... Không có mối tương quan tỷ lệ thuận nào giữa mức tiêu thụ chất béo bão hòa và bệnh tim."

Bạn không muốn tin vào những nghiên cứu trên những nhóm dân số rộng rãi này? Được thôi. Nhưng đến một lúc nào đó bạn sẽ phải thừa nhận: Chúng ta đã bị lừa dối. Trong khi đó, đã 5 năm nay, Lipitor (một loại thuốc giảm cholesterol) là thuốc được bán chạy nhất trên thế giới.

* * * * * *

Chất béo cũng được ưa thích bởi hệ thống thần kinh của chúng ta. Không có chất béo, các chất truyền dẫn thần kinh của chúng ta không thể truyền dẫn được. Hai mươi lăm phần trăm lượng cholesterol trong cơ thể tập trung ở bộ não, và hơn 60% bộ não được cấu thành bởi chất béo bão hòa. Những tế bào thần kinh đệm của não bộ đóng vai trò cơ bản trong khả năng nhận thức của con người: chúng cung cấp "một chất cho phép... các liên kết thần kinh được hình thành và hoạt động. Không có chất này, bộ não của bạn sẽ gần như là vô tác dụng." Tên của chất kỳ diệu này? Cholesterol.

Nồng độ cholesterol thấp cũng dẫn đến nồng độ serotonin thấp, điều đó đồng nghĩa với trầm cảm. Cholesterol là không thể thiếu được đối với các thụ cảm serotonin của não. Trên thực tế, những người có chế độ ăn ít chất béo có tỷ lệ tử vong vì tự tử hoặc bạo lực cao gấp hai bình thường. Tiến sĩ Beatrice Golomb đã làm một cuộc khảo sát chi tiết tất cả các nghiên cứu xuất bản từ năm 1965 về mối liên quan giữa nồng độ cholesterol thấp và bạo lực. Theo bà, có mối quan hệ nhân quả giữa hai yếu tố.

Những nghiên cứu lâm sàng trong môi trường được kiểm soát nghiêm ngặt cũng cho thấy chế độ ăn ít chất béo làm gia tăng mức độ giận dữ, trầm cảm và lo lắng. Nồng độ cholesterol thấp xảy ra "phổ biến hơn ở các đối tượng tội phạm, những cá nhân có chẩn đoán với tính cách hung hăng hoặc rối loạn hành vi bạo lực, những kẻ phạm tội giết người với lịch sử bạo lực hay những lần tìm cách tự tử có liên quan đến rượu, và những người kém khả năng điều khiển hành vi hay tuân theo các chuẩn mực xã hôi."

Dưới đây là một ví dụ của một nghiên cứu được kiểm soát tốt. Các nhà nghiên cứu Anh làm một thí nghiệm trên "một nhóm người có sức khỏe tâm lý tốt, chưa bao giờ bị rối loạn trầm cảm hay lo lắng, và không phải trải qua điều kiện 'gây căng thẳng' nào trong thời gian nghiên cứu." Một nhóm ăn 41% chất béo, nhóm còn lại ăn 25% chất béo. Tất cả các bữa ăn đều được cung cấp bởi các nhà nghiên cứu. Để đạt được điều kiện che giấu hai chiều, các thức ăn được cố gắng lựa chọn thật giống nhau giữa hai nhóm. Sau đó họ đảo ngược lại để cho nhóm ăn ít chất béo lúc trước ăn nhiều chất béo và ngược lại. Mỗi người tình nguyện đều trải qua cuộc kiểm tra tâm lý kỹ lưỡng trước và sau mỗi đợt thử nghiệm.

Kết quả?
Kết quả đánh giá về mức độ giận dữ và thù nghịch hơi giảm một chút trong thời gian ăn chế độ ăn nhiều chất béo. Ngược lại, kết quả đó tăng một cách đáng kể trong thời gian ăn ít chất béo, nhiều carbohydrate. Tương tự như vậy, kết quả đánh giá về mức độ trầm cảm hơi giảm một chút trong thời gian ăn nhiều chất béo, nhưng tăng đáng kể trong thời gian ăn ít chất béo... Mức độ lo lắng suy giảm trong thời gian ăn nhiều chất béo, nhưng không thay đổi trong bốn tuần ăn ít chất béo.
Có hai yếu tố xảy ra ở đây. Một là cơ thể con người và bộ não của họ cần chất béo bão hòa và cholesterol. Hai là mặc dù các acid béo không bão hòa đa là tối cần thiết (cơ thể không tự tạo ra chúng được), cơ thể chỉ cần chúng với lượng rất nhỏ. Lượng chất béo bão hòa đa hiện được tiêu thụ ở Hoa Kỳ gây tổn hại cho cả cơ thể lẫn não bộ. Chất béo không bão hòa đa chỉ nên chiếm khoảng 4% tổng lượng calo của chúng ta, với khoảng 1,5% là omega-3 và 2,5% là omega-6. Một số chuyên gia cho rằng tỷ lệ tốt nhất cho omega-3:omega-6 là 1:1. Đây là những tỷ lệ thường thấy trong các thực phẩm tự nhiên, từ các loại hạt cho đến mỡ động vật. Cho đến rất gần đây trong lịch sử loài người, không ai dùng dầu thực vật không bão hòa đa tinh lọc, hay ít nhất là không dùng làm thực phẩm. Chúng từng được dùng làm dầu dán và sơn. Nhưng giới doanh nghiệp Mỹ đã dành quyền kiểm soát nguồn thực phẩm của chúng ta và trút vào đó những loại dầu sản xuất công nghiệp giá rẻ và carbohydrate. Và chúng ta đã và đang bị chết đuối với những căn bệnh thoái hóa từ đó đến nay. Những người ăn chế độ ăn bình thường ở Hoa Kỳ nhận 30% lượng calo của họ từ chất béo không bão hòa đa. Đây là một loại thí nghiệm chưa từng được thực hiện bao giờ, và chúng ta là vật thí nghiệm.

Tỷ lệ tiêu thụ chất béo không bão hòa đa "đã được chứng tỏ là góp phần gây ra một số lớn những căn bệnh thoái hóa bao gồm bệnh ung thư, bệnh tim, rối loạn hệ thống miễn dịch, tổn hại cho gan, phổi, cơ quan sinh dục, rối loạn tiêu hóa, suy giảm khả năng học tập lẫn sức tăng trưởng ở trẻ em và béo phì." Một vấn đề lớn của chất béo không bão hòa đa là xu hướng bị ôxy hóa một các rất dễ dàng khi tiếp xúc với không khí, độ ẩm và nhiệt độ - như là khi dùng để nấu ăn chẳng hạn. Trong khi chất béo bão hòa rất ổn định vì mọi nguyên tử carbon đều được liên kết với hydro, các chất béo không bão hòa đa là hoàn toàn ngược lại. Chúng tạo ra các gốc tự do ở khắp mọi nơi. Nói theo ngôn ngữ chuyên môn, chúng có "một hoặc nhiều nguyên tử có hạt điện tử không liên kết ở quỹ đạo ngoài." Nói một cách đơn giản là chúng rất hiếu chiến. Chúng tấn công màng tế bào, hồng cầu, phá hủy cấu trúc DNA. Điều đó dẫn đến ung thư nếu nó xảy ra trong các cơ quan nội tạng. Khi nó xảy ra trong mạch máu, nó gây ra những tổn hại phải được sửa chữa nếu bạn không muốn mạch máu bị rò rỉ, đặc biệt là khi bạn bị huyết áp cao. Đó là cách các mạch máu bắt đầu bị xơ vữa: với những tổn hại mà cholesterol - chất sửa chữa của cơ thể - cố gắng bịt lại. Cholesterol không tự nhiên làm tắc động mạch của bạn mà không có lý do. Nó ở đó bởi vì có vấn đề không ổn ở chỗ đó. "Cholesterol," Sally Fallon và Mary Enig giải thích, "được sản xuất với số lượng lớn khi các mạch máu bị kích thích hay tổn hại." Hay dùng hình ảnh so sánh thế này: đổ lỗi cholesterol gây ra bệnh tim mạch như là đổ lỗi những người lính cứu hỏa gây ra đám cháy.

Cho dù những tổn hại trong cơ thể gây ra bởi đường và insulin như thảo luận lúc trước, hay bởi các chất béo không bão hòa đa và các gốc tự do của chúng, chính cholesterol là thứ cứu sống chúng ta cho đến giờ - và rồi bị đổ lỗi về tất cả những tổn hại ấy. Nếu bạn vẫn còn chưa tin hẳn, chỉ có 26% lượng chất béo ở các chỗ tắc động mạch là chất béo bão hòa. Phần còn lại là chất béo không bão hòa, và phần lớn là không bão hòa đa.

Nghiên cứu đã cho thấy chất béo không bão hòa đa góp phần gây ra các bệnh tự miễn và viêm tấy, trong đó có bệnh viêm khớp, bệnh Parkinson và Alzheimer. Một phần của vấn đề là ở chỗ các loại dầu thực vật bán ngoài thị trường chứa lượng lớn acid béo omega-6 và hầu như không có omega-3. Những omega-6 gây ra "sưng tấy, huyết áp cao, kích thích hệ thống tiêu hóa, gây suy giảm hệ thống miễn dịch, vô sinh... và ung thư." Nếu thế vẫn còn chưa đủ, chúng còn can thiệp vào sự tổng hợp prostaglandin.

Prostaglandin là cái gì? Về mặt chuyên môn, prostaglandin là những hormone. Chúng có mặt trong hầu hết các mô và cơ quan nội tạng động vật và gây ra một số lớn hiệu ứng trong cơ thể. Ví dụ, prostaglandin
  • kiểm soát sự co thắt và giãn nở của các tế bào cơ trơn cấu thành động mạch
  • khiến tế bào thần kinh cột sống nhạy cảm với sự đau đớn
  • điều hòa quá trình sưng tấy trong cơ thể
  • điều hòa sự di chuyển của canxi trong cơ thể
  • điều hòa hoạt động của hormone
  • điều khiển sự lớn lên của tế bào
Và chúng được tổng hợp từ acid béo - từ chất béo trong thức ăn. Từ đó bạn có thể thấy hiển nhiên tại sao ăn loại chất béo không phù hợp sẽ làm rối loạn hoạt động của prostaglandin.

Cùng lúc đó, sự thiếu hụt omega-3 gây ra "ung thư, trầm cảm... tiểu đường, viêm khớp, dị ứng, hen suyễn và mất trí nhớ". Sự thiếu hụt omega-3 còn góp phần vào bệnh huyết áp cao, nhồi máu cơ tim và đột quỵ. Omega-3 gần như vắng mặt hoàn toàn trong thực đơn của người Mỹ. Theo Jo Robinson, "20% người Mỹ có nồng độ omega-3 trong máu thấp đến mức không thể đo được." Trứng, cá, thịt và sữa từng là những nguồn omega-3 tốt nhất, nhưng điều đó không còn đúng nữa. Tại sao? Bởi vì chế độ chăn nuôi công nghiệp nhồi nhét những con vật nuôi với ngũ cốc, và điều đó thay đổi thành phần chất béo trong cơ thể của chúng. Đúng vậy, lại là ngũ cốc. Ngũ cốc có lượng omega-3 rất thấp và omega-6 cao. Những con gà mái nuôi thả rong, được ăn côn trùng, các động vật nhỏ và cây xanh sẽ cho ra trứng với tỷ lệ omega-3 và omega-6 tuyệt vời là 1:1. Ngược lại, trứng từ những con gà nuôi công nghiệp, ăn ngũ cốc, có lượng omega 6 cao gấp 19 lần lượng omega-3. Cỏ là một nguồn omega-3 rất giàu, giàu đến nỗi sản phẩm thịt sữa từ một con bò ăn cỏ có tỷ lệ omega 6 : omega-3 trải từ 3:1 cho đến dưới 1:1. Hãy so sánh tỷ lệ đó với những đồng loại bị nhồi nhét ngũ cốc của nó. Tỷ lệ omega-6 : omega-3 của chúng có thể lên tới 14:1.

Đó là những gì nông nghiệp, đặc biệt là nông nghiệp trong tay các tập đoàn nông nghiệp Mỹ, đã làm với chúng ta.

Hiện nay, 40% tổng số tử vong trong dân số của chúng ta là do bệnh tim mạch. Trong cùng thời gian đó, tỷ lệ mỡ động vật trong tổng lượng chất béo tiêu thụ bởi dân chúng Mỹ giảm từ 83% xuống 62%, lượng tiêu thụ dầu thực vật bùng nổ, tăng 400%. Julia Ross, trong cuốn sách The Mood Cure (Cách Chữa Lành Tinh Thần), chỉ ra rằng dầu thực vật không bão hòa đa
thậm chí đã len lỏi vào những thực phẩm được coi là gần như không có omega-6. Cá, gia súc và gia cầm giờ được nuôi bằng ngũ cốc với tỷ lệ omega-6 cao thay vì tảo, cỏ và côn trùng, những nguồn omega-3 dồi dào. Đó là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến tỷ lệ trầm cảm, bệnh tim và ung thư ngày càng cao là điều không còn nghi ngờ gì nữa. Cộng đồng khoa học Nhật Bản và Israel, sau nhiều thập kỷ tiêu thụ những thứ dầu "phương Tây" này và chịu hậu quả nặng nề với những căn bệnh "phương Tây", đã kết luận rằng dầu thực vật với nồng độ omega-6 cao là thảm họa với người dân của họ. Một báo cáo ảm đạm trình bày trước Học Viện Quốc Gia về Sức Khỏe (National Institutes of Health) của những chuyên gia Nhật Bản hàng đầu kết luận rằng dầu thực vật giàu omega-6 là "không phù hợp để làm thức ăn cho người."
Bạn hãy nói cho tôi biết cái gì là thủ phạm: những thứ mỡ bão hòa mà chúng ta vẫn luôn ăn - suốt bốn triệu năm nay - hay những thứ dầu sản xuất công nghiệp mà cho đến gần đây vẫn được dùng làm sơn.

* * * * * *

Bác sĩ Weston Price là một nha sĩ hành nghề ở Cleveland, Ohio, Hoa Kỳ. Ông sinh ra tại một trang trại ở Ontario, Canada, và nhận bằng bác sĩ của ông vào năm 1893. Thời điểm này là quan trọng, bởi vì ông bắt đầu hành nghề ngay trước khi thực phẩm công nghiệp bắt đầu tràn ngập thị trường. Trong 30 năm sau đó, ông quan sát sức khỏe răng miệng của trẻ em - và thực tế là sức khỏe nói chung của chúng - suy giảm. Tự nhiên xuất hiện những đứa trẻ mà xương hàm của chúng quá ngắn để chứa hết răng, những đứa trẻ với rất nhiều lỗ sâu răng. Không phải chỉ xương hàm của chúng quá bé, mà ông còn nhận thấy đường khí quản của chúng cũng quá hẹp, và sức khỏe nói chung của chúng suy giảm so với trước: bệnh hen, dị ứng, các vấn đề về hành vi. Giả thuyết của ông là những sự biến dạng và thoái hóa này bị gây ra bởi thiếu hụt về dinh dưỡng. Để kiểm tra giả thuyết này, ông và vợ ông, Florence, một y tá, đi khắp nơi trên thế giới để tìm những dân tộc giữ được sức khỏe hoàn hảo cho các thành viên của mình. Vào những năm 1930, những dân tộc như vậy vẫn còn tồn tại. Ông cũng tìm thấy những dân tộc đã từ bỏ những thực phẩm truyền thống của họ và thay vào đó là "những thực phẩm của nền văn minh của chúng ta". Ông quan sát thấy cùng một điều ở mọi dân tộc như vậy. Đó là chứng sâu răng và xương hàm bị thu nhỏ, xương cốt biến dạng, ung thư và những căn bệnh thoái hóa khác. Price ghi chép lại rất cẩn thận chế độ ăn của những dân tộc ông đã từng gặp. Ông còn lấy cả mẫu thực phẩm để phân tích. Và có lẽ quan trọng nhất là ông chụp ảnh. Trong báo cáo về những chuyến đi của mình mang tựa đề Nutrition and Physical Degeneration (Dinh dưỡng và Sự thoái hóa về Thể chất), ông viết:
Khi trình bày những bằng chứng này, tôi sử dụng rất nhiều hình ảnh. Người ta vẫn bảo một bức hình tốt đáng giá bằng cả ngàn từ ngữ... Những bức ảnh này mang tính thuyết phục hơn ngôn từ nhiều, và bởi vì những gì tôi trình bày thách thức nhiều học thuyết hiện hành, những bằng chứng thực sự mang tính thuyết phục là tối cần thiết.
Nó quả là cần thiết cho tôi. Sau khi đọc những từ ngữ một lần, tôi không giở ra để đọc lại chúng nữa. Tôi giở ra để xem những bức ảnh, hết lần này đến lần khác. Những hàm răng hoàn hảo như chuỗi ngọc trai ở thế hệ cha mẹ đổ nghiêng, xiên xẹo ở thế hệ con cái họ. Những hàm răng của bọn trẻ trông như là vừa trải qua một trận động đất vậy. Vâng, đúng là một trận động đất, nhưng không phải chỉ tác động đến hàm răng của họ, mà nó tác động đến toàn bộ nền văn hóa của họ. Và sức khỏe suy sụp của họ là một trong những hậu quả khủng khiếp của nó.

Price tìm đến những dân tộc ở các vùng xa xôi hẻo lánh để nghiên cứu. Ông tìm những dân tộc có sức khỏe hoàn hảo: hoàn toàn không bị sâu răng, và các bệnh thoái hóa trong nhiều thế hệ. Ông kiểm tra răng và sức khỏe tổng thể của người Thụy Sĩ trên dãy Alps, người Ailen bản địa ở những hòn đảo ngoài khơi Scotland, người Inut và Cree ở Bắc Mỹ, người Melanesian và Polynesian ở Nam Thái Bình Dương. Vợ chồng Price đã chu du hơn 6.000 dặm ở châu Phi và nghiên cứu 30 bộ lạc. Trong số 30 này, sáu bộ lạc có sức khỏe hoàn hảo mà ông đang tìm kiếm.

Price tìm đến một loạt các nền văn hóa từ săn bắt hái lượm đến du mục đến nông nghiệp, và họ ăn những nhóm thực phẩm rất đa dạng. Tiến sĩ Ron Schmid, tác giả cuốn "Native Nutrition: Eating According to Ancestral Wisdom" (Dinh dưỡng Bản địa: Ăn dựa trên Tri thức của Tổ tiên) viết:
Những bộ tộc ăn chế độ ăn tự nhiên dựa trên ngũ cốc có những bộ xương hàm phát triển tốt và khả năng chống lại bệnh tật, nhưng sự phát triển thể chất của họ cùng khả năng chống lại sâu răng thua kém những bộ tộc ăn nhiều thực phẩm có nguồn gốc động vật hơn. Những dân tộc khỏe mạnh nhất về thể chất và hoàn toàn không có bệnh về răng là những người du mục, săn bắn hoặc đánh cá. Tại những thị trấn và cảng biển nơi mọi người ăn lẫn cả thực phẩm nguyên thủy và thực phẩm đã tinh chế, có một số vấn đề về sức khỏe, nhưng không nghiêm trọng như những nơi thực phẩm tự nhiên đã bị từ bỏ hoàn toàn.
Price quan sát thấy cùng một kết quả như vậy. Ví dụ như ở Úc, những người thổ dân ở vùng ven biển ăn đồ biển thường xuyên là khỏe mạnh nhất. Khi chế độ ăn cổ truyền của họ bị thay thế bởi thực phẩm tinh chế từ nông nghiệp, "bệnh lao và thấp khớp trở nên phổ biến."

Price cũng tìm thấy sức khỏe hoàn hảo ở những người dân đảo vùng Torres Strait. Bác sĩ chính phủ ở đây nói rằng trong 13 năm ông sống cùng cộng đồng dân bản xứ khoảng 4000 người, ông chưa từng thấy một ca ung thư nào. Ông đã phẫu thuật hàng chục ca ung thư trong cộng đồng người da trắng gồm 300 người. Trên thực tế, những người dân bản xứ hầu như không bị một chứng bệnh nào cần đến phẫu thuật. Những người này chống lại sự hòa nhập với người da trắng, đặc biệt là chống lại thực phẩm công nghiệp. Họ hiểu rằng các cửa hàng thực phẩm chính phủ là mối đe dọa, và có một số lần đã kéo đến đập phá những cửa hàng đó. Giá mà chúng ta cũng làm theo tấm gương của họ.

Ở New Zealand, vợ chồng Price gặp những người Maori ở nhiều giai đoạn hòa nhập với xã hội phương Tây, và ghi nhận lại cùng một sự thoái hóa về sức khỏe và sự gia tăng của những căn bệnh thoái hóa mãn tính.

Sự tài giỏi của bác sĩ Price là ở chỗ ông có khả năng nhận ra khuynh hướng chính. Ông không bị phân tán bởi sự khác nhau trong chế độ ăn ở các vùng. Ông có khả năng xác định những quy tắc chính về ăn uống đã mang lại sức khỏe hoàn hảo và sự miễn trừ khỏi các bệnh thoái hóa mãn tính. Schmid viết, "Price đem lại cho chúng ta những bằng chứng thật rõ ràng về những định luật tự nhiên liên quan đến nhu cầu dinh dưỡng, những định luật hoạt động trong cơ thể con người ở mọi nơi, kiểm soát hệ thống miễn dịch, sinh sản và hầu như mọi khía cạnh sức khỏe khác."

Cái mà tất cả những người được "miễn trừ khỏi bệnh tật" đều trân trọng là mỡ động vật chứa đầy chất dinh dưỡng: các cơ quan nội tạng, tủy sống, dầu cá, lòng đỏ trứng, mỡ lợn, bơ. Gan được đặc biệt đánh giá cao, thường được ăn sống, và đôi khi được coi là thiêng liêng. Schmid viết rằng "thực phẩm từ một trong sáu nhóm là tối cần thiết." Sáu nhóm tối cần thiết ấy là:
  1. Đồ biển: cá và các động vật vỏ cứng, cơ quan nội tạng cá, dầu gan cá và trứng cá.
  2. Cơ quan nội tạng của động vật hoang dã hay động vật chăn nuôi được ăn cỏ.
  3. Côn trùng.
  4. Mỡ của một số loại chim và động vật một dạ dày như động vật có vú dưới biển, lợn, gấu.
  5. Lòng đỏ trứng của gà thả rông và những loại chim khác.
  6. Sữa nguyên vẹn chưa chế biến, pho-mát và bơ từ động vật được ăn cỏ.
Khi Price phân tích những thực phẩm này - ông đã thu thập hơn 10.000 mẫu thực phẩm - ông phát hiện ra rằng nhóm người được miễn trừ bệnh tật ăn nhiều vitamin A và vitamin D gấp hơn 10 lần so với mức trung bình của người dân Mỹ vào thời đó. Những vitamin này chỉ có trong mỡ động vật. Thực phẩm của họ còn cung cấp lượng chất khoáng và vitamin hòa tan trong nước nhiều hơn gấp 4 lần. Cây viết và nhà hoạt động Sally Fallon viết, "Price gọi những vitamin hòa tan trong mỡ là những "chất xúc tác" hay "chất kích hoạt" mà sự hấp thụ của mọi chất khác đều phụ thuộc vào chúng - protein, chất khoáng và vitamin. Nói một cách khác, nếu không có những chất có trong mỡ động vật, mọi chất dinh dưỡng khác đều hầu như không được hấp thụ."

Khoa học đã chứng minh Price là đúng, nếu có ai để ý. Vitamin A, D, K và E hầu như chỉ có trong mỡ động vật, và mỡ động vật cũng cần thiết để các chất khoáng có thể được hấp thụ và protein được tiêu hóa.

Những bác sĩ khác cũng đã nhận thấy sức khỏe hoàn hảo gần như ở tất cả những người săn bắt hái lượm. Tiến sĩ Edward Howell, một nhà tiên phong trong lĩnh vực nghiên cứu enzyme, viết về một bác sĩ khác sống cùng những người thổ dân gần Aklavik (bắc Canada) như sau "Ông chưa từng thấy một trường hợp ung thư nào." Một báo cáo khác từ một bác sĩ, người đã từng khám cho hàng trăm người thổ dân ăn chế độ ăn truyền thống của họ, chỉ ra rằng "không có dấu hiệu của bất cứ bệnh tim mạch nào... Không một trường hợp ung thư hay tiểu đường." Những nhận xét đó phổ biến trong các bài viết trong lĩnh vực nhân chủng học và hoàn toàn bị bỏ qua bởi những tổ chức y tế đang kiểm soát các chính sách y tế cộng đồng trong đất nước của chúng ta.

Năm 1933, Price phỏng vấn bác sĩ Josef Romig, một bác sĩ phẫu thuật người đã làm việc với những cộng đồng thổ dân còn sống theo lối sống truyền thống lẫn những cộng đồng đã hòa nhập với người da trắng ở Alaska trong 36 năm. Ông "chưa từng thấy một trường hợp ung thư nào" ở những cộng đồng thổ dân sống theo lối sống truyền thống. Khi họ ăn thực phẩm của nền văn minh - bột mì, đường, dầu thực vật - "ung thư xảy ra thường xuyên." Khi những người này bị nhiễm bệnh lao, Romig hướng dẫn họ trở lại với "những điều kiện và chế độ ăn truyền thống đầy dinh dưỡng của họ." Bệnh lao thường dẫn đến tử vong nếu vẫn ăn những thực phẩm của nền văn minh, nhưng thường sẽ được chữa khỏi với chế độ ăn truyền thống của họ. Chế độ ăn đó bao gồm "cá voi, tuần lộc, bò xạ hương, thỏ bắc cực, gà gô trắng, hải tượng, hải mã, gấu bắc cực, ngỗng trời, vịt trời, và cá. Tất cả thường (nhưng không phải luôn luôn) được ăn sống hoặc lên men." Họ cũng ăn nhiều cá hồi và trứng cá. Thịt nội tạng của những động vật có vú lớn trên cạn cũng thường được ăn sống. Những thực phẩm thực vật họ ăn chủ yếu là những loại cỏ me chua và hoa được bảo quản trong mỡ hải mã và thức ăn lên men trong dạ dày tuần lộc.

Lượng mỡ trong những chế độ ăn này là cực kỳ quan trọng. Sự chuyển hóa của mỡ trong cơ thể sản sinh ra một sản phẩm gọi là thể ketone. Tình trạng có một lượng ketone lớn hơn bình thường trong máu và nước tiểu gọi là ketosis. Nồng độ ketone ở những người ăn những chế độ ít carbohydrate như chế độ ăn Atkins là nguồn gốc của những tranh cãi không dứt. Nhưng nếu những kẻ gièm pha trong cả ngành y tế lẫn báo chí hiểu về sinh học hơn một chút, họ sẽ từ bỏ những cuộc tranh cãi đó. Phóng viên Gary Taubes phỏng vấn nhiều chuyên gia về ketosis cho bài viết mang tính đột phá trên tờ Thời báo New York của ông mang tựa đề "What If It's All Been A Big Fat Lie?" (Chuyện Gì Nếu Tất Cả Chỉ Là Một Lời Dối Trá Trắng Trợn?). Tất cả các chuyên gia "đều đồng tình với Atkins và cho rằng có thể cộng đồng y tế và báo chí đã lầm lẫn ketosis với ketoacidosis, một biến thể của ketosis xảy ra ở những bệnh nhân tiểu đường không được chữa trị và có thể dẫn đến chết người." Ketosis là một trạng thái hoàn toàn tự nhiên. Chúng ta được tiến hóa để dự trữ mỡ khi chúng ta có thừa thãi, và đốt mỡ khi thực phẩm thiếu thốn. "Thay vì là chất độc, điều mà báo chí vẫn thường gán cho ketone, ketone khiến cơ thể hoạt động hiệu quả hơn và cung cấp một nguồn năng lượng dự trữ cho não," Taubes giải thích. Một chuyên gia "đã chỉ ra rằng cả não và tim đều hoạt động 25% hiệu quả hơn khi sử dụng ketone thay vì sử dụng đường." Điều này khiến chúng ta phải suy nghĩ liệu rốt cuộc ketone có phải thứ năng lượng mà phù hợp với chúng ta hơn không.

Nhưng điều còn thú vị hơn nữa là những nghiên cứu về những người thổ dân hầu như chỉ ăn mỗi protein và mỡ mà "không có dấu hiệu gì của trạng thái ketosis. Những người thổ dân này có thể chuyển hóa hoàn toàn lượng mỡ trong chế độ ăn giàu protein và mỡ của họ vì một lượng lớn mỡ họ ăn là sống. Điều này không có gì đáng ngạc nhiên vì lipase (một loại enzyme cần thiết để tiêu hóa chất béo) được tìm thấy với nồng độ cao trong mỡ sống tự nhiên." Con người chỉ mới ăn thức ăn nấu chín chừng 200.000 năm, một cái nháy mắt nếu nói về quá trình tiến hóa. Những thành viên của loài người vẫn còn nhớ giá trị của mỡ sống - với tất cả những enzyme và vitamin còn nguyên vẹn trong đó - là những người đã giữ mẫu gen của con người không bị thoái hóa. Khi Price hỏi nhóm được miễn trừ khỏi bệnh tật tại sao họ ăn những thực phẩm đó, câu trả lời luôn luôn là không đổi: "Để chúng tôi có thể sinh ra những đứa trẻ hoàn hảo."

Còn một số điểm tinh tế hơn trong những phát hiện của Price. Nhóm miễn trừ khỏi bệnh tật ăn một số thực phẩm được lên men, những thứ chứa đầy enzyme và vi khuẩn có ích. Những thực phẩm đặc biệt bổ dưỡng được dành cho những người sắp làm cha mẹ; và tất cả các loại hạt (đậu, ngũ cốc, củ) đều được ngâm, làm nảy mầm hay lên men để loại trừ các chất độc trước khi ăn. Ví dụ như các chất phytate có trong tất cả các hạt, bao gồm cả các loại đậu và ngũ cốc. Chúng là một trong những biện pháp tự vệ cơ bản trong thế giới thực vật. Nhớ rằng, nói chung, cây cũng không muốn bị kẻ khác ăn, nhưng chúng dùng hóa chất thay vì biện pháp cơ học để tự vệ. Các phytate liên kết với chất khoáng trong hệ thống tiêu hóa của kẻ nào ăn chúng và làm cho những chất khoáng đó không hấp thụ được. Chất khoáng, đặc biệt là canxi, cần cho sự tiêu hóa. Cơ thể lấy canxi ra từ các kho dự trữ như răng, xương để dùng cho quá trình tiêu hóa, tin tưởng rằng sau đó lượng thực phẩm được tiêu hóa sẽ bù lại số đó. Việc ăn uống là một hợp đồng chúng ta ký với cơ thể chúng ta, và đó là một hợp đồng chúng ta phá vỡ mỗi khi chúng ta ăn những thực phẩm chế biến sẵn, như tinh bột hay đường, đã bị mất hết chất khoáng, hay ăn những hạt chưa được xử lý mà tất cả mọi người xung quanh vẫn coi là "có lợi cho sức khỏe" và ấn cho chúng ta ăn.

Hạt ngâm trong nước ấm bị đánh lừa rằng điều kiện xung quanh đã phù hợp để phát triển. Chúng tự vô hiệu hóa các chất phytate và cái mầm tí hon của chúng bắt đầu vươn ra để tìm đến đất. Các dân tộc trên khắp thế giới đã tìm được những cách để làm cho các hạt dễ tiêu hóa hơn thông qua việc ngâm, làm nảy mầm và lên men. Bánh mì chua truyền thống là một ví dụ. Quá trình chẩn bị dài và công phu mà một số bộ tộc da đỏ áp dụng với hạt sồi là một ví dụ khác.

Cũng có những dân tộc không có những tri thức ấy. Việc sử dụng rộng rãi bánh mì chế biến từ bột mì không được xử lý làm thực phẩm ở vùng Trung Đông đã làm chậm sự phát triển và làm suy giảm tầm vóc của người trưởng thành: có quá nhiều phytate lấy đi quá nhiều chất khoáng trong chế độ ăn của họ.

Tất nhiên, thực phẩm với nhiều khoáng chất nhất vẫn là đồ biển. Đó cũng là lý do tại sao những dân tộc khỏe mạnh nhất mà Price tìm thấy là những dân tộc đánh cá sống ven biển. Loại thực phẩm đứng thứ nhì là động vật có vú trên đất liền. Điều này giải thích tại sao những người săn bắt hái lượm và mục đồng đứng thứ hai trong danh sách về sức khỏe.

Còn tôi? Tôi đứng cuối cùng. Price chủ ý tìm những dân tộc bản địa có được sức khỏe hoàn hảo chỉ với thực phẩm từ thực vật. Ông không tìm thấy một dân tộc nào. Ông viết, "Điều đáng chú ý là tôi chưa từng tìm thấy một nhóm người nào giữ được sức khỏe tốt chỉ bằng thực phẩm từ nguồn gốc thực vật. Một số nhóm đã tìm cách làm vậy với những bằng chứng thất bại rõ ràng."

Và tôi ngồi đây, với cột sống đang thoái hóa, suy sụp mà không có lý do gì cụ thể, nhìn chằm chằm vào những bức ảnh ông chụp. Không một ai trong những dân tộc này mắc căn bệnh của tôi. Bộ răng hoàn hảo, bộ xương hoàn hảo. Họ không bị thấp khớp, không bị các chứng bệnh thoái hóa. Hãy hiểu mức độ đau đớn mà tôi phải chịu đựng lúc đó: Tôi không thể ngồi quá nửa tiếng hay đứng quá mười phút. Mọi công việc trong ngày đều phải được chia ra thành những phần nhỏ nhất, xen kẽ bằng những thời gian nằm nghỉ dài. Một giỏ quần áo giặt nặng hơn mức bình thường hay một dãy xếp hàng dài ở ngân hàng sẽ khiến tôi đau đến tận xương tủy và tôi thường phải nằm bẹp hàng tuần mới đỡ.

Và đây là những bức ảnh ấy. Mười bốn dân tộc trong đó mọi người đều giữ được răng và xương đến tận cuối đời. Chính chế độ ăn của họ đã cho phép họ làm vậy. Và chế độ ăn của tôi là hoàn toàn ngược lại. Những thông tin này bắt đầu kết tụ lại, như những mảng băng trên hồ. Có một thời điểm khi mà tri thức đã xâm chiếm lấy tôi, và nó như một dòng nước lạnh chạy suốt sống lưng tôi: Tôi đã làm tất cả những điều này với bản thân. Và không có đường quay lại nữa.