Những người cấp tiến không coi đậu tương là mối nguy hiểm, là thủ phạm đánh cắp tuổi thơ của những đứa trẻ. Họ cần đậu tương là một phần trong giải pháp của họ, một phần của Vương quốc Sinh thái Lý tưởng. Có đậu tương nghĩa là không ai phải cần động vật để lấy thịt và sữa: con sư tử sẽ nằm yên bình cạnh con cừu. Đậu tương nghĩa là tất cả những hecta đất bị lãng phí kia có thể dùng để nuôi con người chứ không phải để nuôi bò lấy thịt. Đậu tương mở ra một thiên đường ít chất béo, nơi mà sự ép xác là con đường cứu rỗi, nơi con người sẽ không bao giờ còn bị cám dỗ bởi những đói khát và thú vui quỷ dữ của cơ thể. Con người đã phạm tội lỗi ham mê ăn uống, thế giới đang căng lên để đáp ứng lòng tham của chúng ta; và đậu tương là vật thiêng liêng. Nó ở đây trong tủ lạnh các cửa hàng tạp hóa, trong thùng xốp, trong các món khai vị, trong các bữa ăn hàng ngày của chúng ta. Trên thực tế, hiện nay nó có mặt trong 70% tất cả các loại thực phẩm, thứ thực phẩm thiêng liêng sẽ cứu rỗi chúng ta. Đậu tương là tốt, đậu tương là tuyệt vời. Chỉ có những kẻ dị giáo mới đặt dấu hỏi về đậu tương và cái thế giới tuyệt vời ấy.

Liệu có giúp ích chút nào không nếu tôi nói với bạn rằng Solae - công ty sản xuất thành phần cho các thực phẩm đậu tương như Gardenburgers, Mori-Nu, và Yves Veggie Cuisine - thuộc về DuPont? Bạn biết họ đang đầu độc thế giới này. Tại sao tự nhiên bạn lại tin tưởng để họ sản xuất (sản xuất chứ không phải trồng trọt) thực phẩm của bạn?

Đây là thứ bạn ăn khi bạn ăn thực phẩm chứa đậu tương: một chất thải công nghiệp. Đậu tương tự nhiên thực ra không phải là một thứ ít chất béo mẫu mực. Nó chứa khoảng 30% chất béo. Ngày xửa ngày xưa, nó từng được trồng để lấy dầu - không phải để làm thực phẩm, mà để làm sơn và keo dán. Năm 1913, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ liệt kê đậu tương là một nguyên liệu công nghiệp, chứ không phải là thực phẩm. Chiết xuất dầu từ đậu tương để lại một khối protein đã bị khử mỡ. Câu hỏi đặt ra cho các tập đoàn chế biến đậu tương là làm gì với nó. Năm 1975, một nhà tiếp thị đậu tương thông minh nói, "Cách nhanh nhất để một sản phẩm được chấp nhận ở tầng lớp ít thành đạt của xã hội... là làm sao cho tầng lớp thành đạt hơn của xã hội thích nó vì những lợi ích của nó."

Người ta thường nghĩ rằng những đồ ăn giàu dinh dưỡng như kem bơ hay cá hồi sốt bơ sẽ khiến bạn tăng cân. Tương tự, ăn nhiều đồ ăn có đường như ngũ cốc trộn đường hay bánh donut nhiều carb chắc chắn không hề tốt cho vòng eo của bạn.

Thế nhưng, các nhà khoa học đang nghiên cứu để tìm ra điều gì sẽ diễn ra trong cơ thể chúng ta nếu thường xuyên nạp vào một lượng lớn đường hoặc chất béo.

Tại nhiều nơi trên thế giới, hai loại nguyên liệu này hiếm khi được ăn riêng. Bánh donut là một ví dụ. Khi bạn cho một chiếc donut đầy carb vào chảo dầu, bạn sẽ thu được một combo đường - chất béo thơm ngon mà hiếm ai có thể chối từ.

Nhưng ngày càng có nhiều bằng chứng ngay trong cơ thể con người cho thấy khi ăn riêng lẻ, chất béo không khiến bạn tăng cân. Ngược lại, hàng tá nghiên cứu đã chỉ ra rằng chỉ riêng đường cũng đã đóng góp đáng kể làm vòng eo của bạn tăng lên.

Không một thảo luận nào về ăn chay có thể đầy đủ nếu không nói đến đậu tương. Đậu tương từng được tung hô là giải pháp cho mọi thứ từ chứng triều nhiệt của phụ nữ mãn kinh cho đến nạn đói của thế giới. Các tập đoàn nông nghiệp đã làm mọi cách để chúng ta tin rằng đậu tương có lợi cho sức khỏe - ADM tiêu 4,7 triệu đôla để mua thời lượng quảng cáo trên chương trình truyền hình Gặp gỡ báo chí (Meet the Press), và 4,3 triệu đôla cho chương trình Nói chuyện với cả nước (Face the Nation) - mặc dù cho tới gần đây, chưa có ai từng ăn những thứ sản phẩm công nghiệp đang được bán cho tất cả mọi người trên khắp Hoa Kỳ, từ người già cho đến trẻ em, kể cả trẻ sơ sinh.

Đậu tương là một cây họ đậu từng được trồng xen canh với các vụ cây ngắn hạn khác trên khắp châu Á. Bởi vì nó có thể giữ nitơ từ không khí, đậu tương được dùng như một loại phân xanh. Những chữ tượng hình của Trung Quốc cho lúa mạch, kê, gạo và lúa mì vẽ phần hạt của chúng, bởi vì phần ăn được là quan trọng. Chữ tượng hình cho đậu tương vẽ phần rễ, bởi vì nó được trồng chỉ để giữ đất chứ không phải để ăn. Đậu tương chứa nhiều chất phản dinh dưỡng đến nỗi nó không thể ăn được nếu không qua rất nhiều khâu xử lý, nhiều hơn nhiều so với các loại hạt khác.

Đầu tiên, đậu tương chứa những chất ức chế trypsin. Trypsin, như bạn vẫn nhớ, là một enzyme tiêu hóa sản xuất bởi tuyến tụy. Đấy là lý do tại sao ăn đậu tương gây đầy hơi, đau bụng và tiêu chảy. Lên men đậu tương sẽ làm vô hiệu hóa hầu hết các chất ức chế trypsin. Trong một nghiên cứu thực hiện trên 50 nền văn hóa châu Á, những dân tộc tìm được cách vô hiệu hóa các chất ức chế trypsin là những dân tộc duy nhất coi đậu tương là thứ ăn được. Tương miso của Nhật Bản, món được lên men rất kỹ, bắt đầu được ăn vào khoảng giữa thế kỷ 2 trước công nguyên và thế kỷ 4 sau công nguyên. Đậu phụ, món không được lên men, được phát minh vào năm 164 trước công nguyên, và tempeh, một món cũng được lên men, được sáng chế vào những năm 1600. Các nhà sư ăn đậu phụ vì nó giúp họ giữ lời thề tiết chế tình dục: chất phytoestrogen trong đậu tương làm giảm nồng độ testoterone và ham muốn tình dục của họ. "Ngoại trừ trong nạn đói," chuyên gia về đậu tương Kaayla Davis viết, "đậu phụ được dùng như một món ăn thêm, ăn với lượng nhỏ, thường là cùng với canh cá, chứ không phải là món chính." Người Trung Quốc chỉ dùng đậu tương làm nguồn protein chính khi họ đang chết đói - khi mà họ ăn cả con cái họ.

Nhiều phụ huynh "kêu trời" rằng: Từ đứa trẻ 2 tuổi đến vị thành niên đều chăm chú vào điện thoại, chẳng đoái hoài gì đến xung quanh. Rồi họ lo lắng những hệ lụy đi kèm, nhưng đến khi "truy" căn nguyên của tình trạng này, họ mới "ngã ngửa" rằng ... lỗi tại mình.

Chị Nguyễn Phương Hoa (Tổ 18, Ngọc Thụy, Long Biên, Hà Nội) cho biết: "Hầu như mọi gia đình có con nhỏ mà tôi biết đều cho con sử dụng điện thoại từ khi còn rất nhỏ. Đó như là cách để trẻ ăn nhiều hơn, ngoan ngoãn hơn. Nhiều trẻ từ 3-4 tuổi đã sử dụng điện thoại thông minh một cách thành thạo. Như là biết bấm mật khẩu, biết lựa chọn các chương trình mình muốn".

Thực tế, quan sát từ nhiều gia đình cho thấy, từ lúc ăn dặm để "con tăng cân", "ăn nhanh", bố mẹ đã cho con xem chương trình dành cho trẻ con ở Youtube. Con lớn hơn một chút thì họ lý do là để con học tiếng Anh.

Chưa hết, ở nơi công cộng nào cũng có thể bắt gặp những trẻ em đang độ tuổi mầm non dán mắt vào màn hình điện thoại một cách chăm chú. Ai cũng có một "người bạn ảo" cho mình, ít có sự trò truyện tương tác.

Nó xảy ra thế nào? Làm thế nào những thực phẩm truyền thống từng được coi là tối cần thiết, nếu không muốn nói là thiêng liêng, từ bao lâu nay lại bị ghẻ lạnh, phỉ báng trong xã hội chúng ta? Quá trình đó đã được ghi lại bởi những tác giả như Gary Taubes và Ron Schmid, và kể lại nó một cách đầy đủ sẽ là quá dài cho cuốn sách này. Nhưng một tóm tắt ngắn gọn sẽ giúp bạn đọc hiểu những thế lực tài chính tàn bạo có liên quan, và cái giá chúng ta đã phải trả cho lợi nhuận của các công ty đó.

Schmid đặt tên cho chương sách của ông về chủ đề này là "Phản bội" (Betrayal). "Phản bội," ông viết, "là một từ mạnh, mang hàm ý về sự không trung thành và những hành vi lừa lọc cố ý. Quan điểm của tôi... là nhiều tổ chức chính phủ và phi chính phủ của chúng ta đã phản bội sự tin tưởng của chúng ta." Sự phản bội đó đã xảy ra vì cùng một lý do như những sự phản bội khác thường có: tiền. Ngành công nghiệp thực phẩm và nông nghiệp là một thành phần khổng lồ của nền kinh tế Hoa Kỳ - một ngàn tỷ đôla thu nhập mỗi năm, chiếm 13% tổng thu nhập quốc gia. Schmid giải thích:

Sự tăng trưởng của ngành công nghiệp thực phẩm trùng hợp với một thay đổi từ từ nhưng toàn diện trong chế độ ăn điển hình của người Mỹ, từ một chế độ ăn dựa trên những thực phẩm tươi sống sản xuất tại địa phương sang một chế độ ăn dựa trên thực phẩm chế biến sẵn có thể có nguồn gốc từ bất cứ đâu. Trong khi ngành công nghiệp ấy phát triển, lối sống nông nghiệp bị thu hẹp; 40% dân Mỹ sống trong một trang trại vào năm 1900, so sánh với ít hơn 2% hiện nay... Năm mươi năm trước, hàng trăm ngàn nông dân tự nuôi những đàn gà của họ. Ngày nay, một vài tập đoàn thực phẩm sản xuất gần như tất cả số gà chúng ta tiêu thụ thông qua một hệ thống được gọi là tổng hợp theo chiều dọc: một tập đoàn sở hữu và kiểm soát tất cả các giai đoạn sản xuất và tiếp thị... Hầu hết mọi người ngày nay không biết rằng thịt gà từng có mùi vị khác hẳn.

Sau một ngày dài lao động, việc thư giãn tốt nhất của mỗi người là nghỉ ngơi hay chính là ngủ. Nhưng nhiều người không biết được rằng, những mệt mỏi tan đi sau một giấc ngủ lại là nhờ sự miệt mài chăm chỉ của cơ thể chỉnh lại những sai khác và làm mới cho cơ thể.

Sau mỗi sáng thức dậy bạn có thể cảm thấy mình như một người khác, khỏe khoắn và năng động hơn. Vậy rốt cuộc cơ thể bạn đã làm những gì?

Não được làm sạch

Hằng ngày chúng ta không chỉ tiếp nhận một lượng lớn thông tin đưa vào não bộ mà còn tiếp xúc với rất nhiều những chất độc hại từ môi trường khiến cho não bộ vô cùng mệt mỏi. Tuy nhiên các cơ quan của cơ thể đều có cơ chế tự sửa chữa.

Khi bạn ngủ, não sẽ mở ra một van cho phép dịch não tủy chảy từ xương sống vào não, rửa các mô và lấy đi tất cả các chất độc đối với nó. Quá trình này là một phần của một chu kỳ lớn hơn được gọi là hô hấp tế bào, một loạt phản ứng giúp tế bào tạo ra năng lượng từ chất dinh dưỡng và giữ cho cơ thể hoạt động.

Đây là cấu trúc hóa học của chất béo. Các acid béo được tạo thành bởi các nguyên tử carbon liên kết với nhau và các nguyên tử hydro lấp vào các liên kết trống. Một chất béo được gọi là bão hòa khi tất cả mỗi liên kết carbon trống đều được lấp đầy bởi một nguyên tử hydro. Những nguyên tử này tạo thành một đường thẳng và chồng khớp với nhau; đó là lý do tại sao chúng đông đặc ở nhiệt độ phòng. Sự bão hòa khiến chúng bền vững, điều đó có nghĩa là chúng không bị ôxy hóa ngay cả khi bị đun nóng. Cơ thể chúng ta có thể tạo ra chất béo bão hòa từ carbohydrate.

Chất béo không bão hòa đơn thiếu mất hai nguyên tử hydro. Điều này khiến phân tử của chúng bị cong lại ở một chỗ và chúng không chồng khít với nhau được như chất béo bão hòa. Hãy nghĩ đến dầu olive hay dầu lạc: ở nhiệt độ phòng chúng là chất lỏng, nhưng khi cho vào tủ lạnh, chúng vẫn đông lại. Cơ thể con người có thể tạo ra chất béo không bão hòa đơn từ chất béo bão hòa.

Các chất béo không bão hòa đa thiếu 4 nguyên tử hydro hoặc nhiều hơn nữa. Chúng có nhiều chỗ cong gãy trong cấu trúc phân tử của chúng khiến chúng không khớp với nhau được. Vì vậy chúng luôn ở thể lỏng, và chúng không bền vững. Điều này có nghĩa là chúng bị ôxy hóa rất dễ dàng và do vậy không bao giờ nên đun nóng chúng. Chúng là hầu hết các loại dầu thực vật - dầu ngô, dầu đậu tương - tràn ngập trong các cửa hàng thực phẩm của chúng ta bắt đầu từ những năm 1920.

Các chất béo không bão hòa đa trong thực phẩm của chúng ta bao gồm chủ yếu là hai loại: omega-6 và omega-3. Chúng được gọi là "tối cần thiết" vì chúng ta không thể tự tạo ra chúng.

TS. Nguyễn Đăng Nghĩa nguyên là Giám đốc Trung tâm nghiên cứu đất, phân bón và môi trường phía Nam, được xem là một chuyên gia trong lĩnh vực nông nghiệp. Khi về hưu, TS. Nghĩa thành lập Trung tâm nghiên cứu và tư vấn nông nghiệp nhiệt đới - một tổ chức tự nguyện của các nhà khoa học nghỉ hưu nhưng vẫn mong muốn góp kiến thức, kinh nghiệm cho sự phát triển ngành nông nghiệp.

Ông còn được mệnh danh là "bác sĩ" của cây trồng khi là tác giả của nhiều cuốn sách hướng dẫn kỹ thuật phòng, trị bệnh cho cây, nêu lên nhiều nguy cơ về sự nguy hại của việc lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật và phân bón hóa học trong sản xuất nông nghiệp ở Việt Nam.

Nông thôn mất sự trong lành

Ông đã nhiều lần cảnh báo môi trường sống ở nông thôn hiện nay không an toàn. Vì sao?

- Tôi nói điều này hoàn toàn có căn cứ vì vào năm 2015, Tổ chức Nông nghiệp và lương thực của Liên hợp quốc (FAO) đã đưa ra cảnh báo, nông nghiệp truyền thống và lạm dụng các loại nông dược đã gây ra hàng chục triệu trường hợp ngộ độc thuốc bảo vệ thực vật hóa học và dẫn đến hơn 48 ngàn ca chết người mỗi năm trên thế giới. Và theo tổng kết của ngành y tế tổ chức tại Cần Thơ vào tháng 11-2017, Việt Nam thuộc nhóm đầu thế giới trong nhóm các nước có tỷ lệ mắc bệnh ung thư cao, trong đó 70% trên tổng số các ca ung thư là người dân ở nông thôn. Nguyên nhân chủ yếu là do nông dược; đất, nguồn nước đều bị ô nhiễm bởi thuốc bảo vệ thực vật và người phun xịt thuốc cũng không được bảo hộ.

Để cho Giả thuyết Chất béo trở thành Định luật Chất béo, những điều sau phải đúng: Chất béo bão hòa phải làm tăng nồng độ cholesterol, và cholesterol phải gây ra bệnh tim mạch.

Chất béo bão hòa => Cholesterol => Bệnh tim mạch

Có một con số khổng lồ những nghiên cứu dịch tễ học cho thấy không có mối tương quan nào giữa việc ăn chất béo bão hòa, nồng độ cholesterol và bệnh tim mạch. Hãy thử xem xét một vài nghiên cứu trong số đó, không phải vì tôi nghĩ rằng những nghiên cứu dịch tễ học là tuyệt vời, mà bởi vì những kẻ ủng hộ Giả thuyết Chất béo rất thích dẫn ra các nghiên cứu dịch tễ học. Đầu tiên là một loạt các nghịch lý: Nghịch lý Pháp, nghịch lý Hy Lạp, nghịch lý Đông Phi, nghịch lý Thụy Sĩ, nghịch lý đảo Thái Bình Dương. Đó là những nước có mức tiêu thụ chất béo bão hòa cao, nhưng tỷ lệ mắc bệnh tim thấp. Pháp có mức độ tiêu thụ vào loại cao nhất - người dân Pháp tiêu thụ lượng bơ nhiều gấp bốn lần rưỡi người Mỹ chẳng hạn - nhưng tỷ lệ bệnh tim mạch ở người Pháp thấp hơn nhiều. Bộ tộc Masai ở Kenya ăn một chế độ ăn gần như hoàn toàn là thịt, sữa và tiết. Trung bình, những chiến binh trẻ người Masai ăn 300 gam chất béo động vật mỗi ngày. Thế nhưng nồng độ cholesterol của họ thuộc vào loại thấp nhất trên thế giới - trung bình dưới 160 - và bệnh tim mạch là hoàn toàn không nghe nói đến. Khi khám nghiệm tử thi, các dấu hiệu xơ vữa động mạch cũng không có. Dựa trên những kết quả này, George Mann, người đã nghiên cứu bộ tộc Masai, tuyên bố Giả thuyết Chất béo là "bước đi lạc hướng lớn nhất của ngành y tế cộng đồng trong thế kỷ này ... trò lừa bịp lớn nhất trong lịch sử ngành y."

Một nghiên cứu về bộ tộc Samburu ở Uganda cho những kết quả tương tự - không có bệnh tim hay nồng độ cholesterol cao mặc dù họ ăn 400 gam mỡ động vật mỗi ngày. Họ cũng không hề có bệnh thấp khớp, thoái hóa khớp hay huyết áp cao.

Ai cũng biết ôm ấp là tốt với trẻ sơ sinh, đó là lí do vì sao nhiều cha mẹ cho con da tiếp da ngay từ lúc sau sinh. Nhưng gần đây có một nghiên cứu khá ồn ào đến từ Đại học British Columbia đã chỉ ra ảnh hưởng của việc ôm, còn sâu hơn nhiều chúng ta nghĩ.

Nghiên cứu được đăng trên Tạp chí Development and Psychopathology, những năm tháng ôm ấp con mang tới tác động tới cả từng phân tử. Về cơ bản, ôm ấp con mang tới những BIẾN ĐỔI về GEN.

Các nhà nghiên cứu đã theo dõi 95 em bé 5 tuần tuổi khỏe mạnh, yêu cầu bố mẹ ghi lại nhật ký khi trẻ ăn, ngủ, khóc cũng như số lần tiếp xúc cơ thể trong quá trình chăm sóc. Bốn năm rưỡi sau, chúng được mang tới để kiểm tra DNA.

Những đứa trẻ ít được ôm ấp, ốm đau và buồn bã nhiều hơn khi còn nhỏ, có cấu trúc phân tử trong tế bào không phát triển theo tuổi.